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ISSN : 1229-1153(Print)
ISSN : 2465-9223(Online)
Journal of Food Hygiene and Safety Vol.33 No.6 pp.460-465
DOI : https://doi.org/10.13103/JFHS.2018.33.6.460

Safety and Physicochemical Quality Evaluation of Processed Meat Products Using Deep Sea Water

Seong-Yeon Kim,Young-Sig Park,Kun-Taek Park

Abstract

Deep sea water is deeper than 200 m in depth and maintains cool temperatures. It is clean seawater not contaminated by E. coli and other general bacteria. Because deep sea water is a recyclable resource with high industrial value, activities for commercial use are vigorously developing. We investigated safety, quality characteristics, and mineral contents of prototype products using deep sea water as a substitute for a curing agent and compared it with existing commercially processed products. This study examined the potential of deep sea water as an alternative to curing agent solution. As a result, safety and quality characteristics of processed meat products with deep sea water were not different from commercially processed meat products, but mineral contents were higher in processed meat products with deep sea water. Deep sea water could be widely used as purity salt and purity minerals that can replace chemical substances such as chemical salts. A new, active food market using deep sea water will emerge in the near future.

해양심층수를 활용하여 제조한 식육가공품의 안전성 및 이화학적 품질평가

김성연,박영식,박건택

초록

해양심층수는 수심 200 m보다 깊은 심층(深層)에 위치하고 있어 차가운 온도를 유지하고 있으며, 대장균 및 일반세균 등에 의해서도 오염 되지 않은 깨끗한 해수이다. 해양심층수는 산업적 가치가 높은 재생순환형 자원이기 때문에 이를 상업적으로 이용하기 위한 활동이 활발히 전개되고 있다. 해양심층수를 기존 식육가공품의 염지제 대체제로서, 최적인 해양심층수 처리수를 적용한 시제품을 일반 식육가공품 소세지와 비교하여 안전성과 품질특성, 미네랄 함량차이를 알아보았다. 이를 통하여 해양심층수의 염지액 대체제로서의 가능성을 검토하고 이를 이용하여 제작한 식육가공품의 품질을 검토한 결과, 안전성과 품질특성에서는 일반 식육가공품 소세지와 차이가 없었으나, 미네랄 함량은 해양심층수를 적용한 축산가공품이 더 높았다. 이를 통하여 해양심층수는 소금의 대체제와 청정미네랄로 그 활용도가 높아서 해양심층수를 이용한 새로운 식품시장이 크게 활성화될 것으로 예상된다. 따라서 본 연구에서는 식품공전 규격 검사에 의한 안전성 평가 시험방법을 이용하여 품질검사항목 분석에 의한 품질특성 평가 및 유통기한 경과에 의한 안정성을 검토하고, 시험군과 대조군간의 미네랄 함량 시험을 진행하여 그 함량을 비교, 분석한 결과 후속 연구를 통한 식품, 의약품 및 축산업에 다양하고 차별화된 식육가공품을 제조할 수 있는 가능성이 있다고 판단하였다.

Figure

Table