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ISSN : 1229-1153(Print)
ISSN : 2465-9223(Online)
Journal of Food Hygiene and Safety Vol.34 No.4 pp.354-360
DOI : https://doi.org/10.13103/JFHS.2019.34.4.354

Shelf Life Extension of Wasabi Paste Products by Addition of Citric Acid

Eun-Jeong Jeong1, Hyo-Kyung Lee2, Yong-Suk Kim1*
1Department of Food Science & Technology, Chonbuk National University, Jeonju, Korea
2Gyeonggi Province Institute of Health and Environment, Suwon, Korea
Correspondence to: Yong-Suk Kim, Department of Food Science & Technology, Chonbuk National University, 567 Baekje-daero, Deokjin-gu, Jeonju-si, Jeollabuk-do 54896, Korea Tel: +82-63-270-2567, Fax: 82-63-270-2572 E-mail: kimys08@jbnu.ac.kr
May 24, 2019 June 25, 2019 July 11, 2019

Abstract


In order to extend the shelf life of Wasabi paste, the effects of citric acid were confirmed at 35°C for 28 days. Citric acid-treated groups contained citric acid in amounts of 0.05, 0.10, 0.17, 0.30, and 0.40%, respectively. Quality characteristics of Wasabi pastes were determined in pH, titratable acidity, soluble solid content, color values, microbial analysis (aerobic bacteria, yeast), gas production, and content of allyl isothiocyanate. The pH and titratable acidities of Wasabi pastes added with citric acid were indicated as 4.03-5.19 and 4.23-4.82%, respectively. Soluble solid content was significantly different according to concentrations of citric acid. L values showed the highest at 50.05±0.46. a and b values were increased during the storage period. Total aerobic bacteria and yeast counts of Wasabi pastes were decreased in a dose-dependent manner. Gas production from Wasabi pastes showed at 19.55-19.80 mL/tube after 28 days of storage. The addition of citric acid (0.3% or more) to the Wasabi paste resulted in increased storage stability.



구연산 첨가에 의한 와사비 페이스트 제품의 저장성 향상

정 은정1, 이 효경2, 김 용석1*
1전북대학교 식품공학과
2경기도보건환경연구원

초록


    와사비(Wasabi japonica)는 향신 조미채소로써 독특한 매 운맛을 가지고 있어 일본 및 우리나라에서 생선과 육류 요리 등 조미소스로 활용되고 있다. 특히 매운맛 뿐만 아 니라 단맛과 특유의 향미를 가지고 있어, 회, 국, 육류뿐 만 아니라 서양요리와 소스 등에 많이 사용되고 있는 추 세이다1,2). 와사비에 함유되어 있는 allyl isothiocyanate는 와사비의 독특한 향미를 내는 성분으로 식품의 맛을 좋게 하고 식욕 및 소화 촉진작용을 도우며, 다양한 미생물에 대한 항균효과를 나타낸다. 또한 혈액 응고 억제, 천식해 소, 충치 예방 효과가 있는 것으로 조사되었다3-5).

    유기산은 식품의 부패 방지와 저장기간 증진을 위해 널 리 사용되어 왔으며, FDA에서 GRAS(generally recognized as safe)로 분류된 식품첨가물이다. 또한 유기산은 항균기 능과 낮은 pH에서 미생물 활성을 저하시키는 것으로 알 려져 있고, 낮은 비용과 넓은 범위로 다양하게 이용될 수 있기 때문에 이에 대한 연구들이 다수 진행된 바 있다6-12).

    현재 시판되고 있는 와사비의 형태는 분말, 액상, 페이 스트상으로 구분할 수 있으며, 특히 페이스트상 제품은 바 로 섭취할 수 있는 장점을 갖고 있으나 보존성이 떨어져 유통 시 냉장 또는 냉동 보관할 경우에도 6개월 이내의 비교적 짧은 유통기한을 가지고 있다. 와사비 페이스트 제 품의 경우 저장성의 한계로 유통에 따른 비용이 발생하고 있어 현재의 유통환경에 맞게 상온에서 유통할 수 있는 제품의 개발이 필요한 상황이며, 상온유통 제품이 개발될 경우 국내 유통 및 해외에 수출이 용이해져 제품 판매가 증가될 것으로 예상된다13).

    따라서 본 연구에서는 유기산 처리에 따른 와사비 페이 스트의 저장성 향상을 위하여 저장기간 동안 이화학성분 및 미생물학적 변화, 가스생성량, allyl isothiocyanate의 함 량변화를 확인하였다.

    Materials and Methods

    시료

    본 실험에 사용한 와사비와 와사비무는 녹미원식품영농 조합법인(Imsil, Korea)에서 제공받아 사용하였고, 와사비 페이스트 제조를 위한 첨가물인 덱스트린은 풍림무약(주) (Seoul, Korea), 이소티오시안산 알릴과 잔탄검은 신원무역 상사(Anyang, Korea), 구연산과 합성착색료는 세림식품원 료(Bucheon, Korea)에서 구입하여 사용하였다. 와사비 페 이스트의 저장성 실험을 위해 사용된 튜브는 (주)대양화 성(Yongin, Korea)에서 구매하여 사용하였다.

    와사비 페이스트 제조

    와사비 페이스트는 와사비와 와사비무를 깨끗이 세척하 고 이물질을 제거한 후 일정하게 분쇄하여 덱스트린, 구 연산, 잔탄검, 정제염, 합성착색료, 이소티오시안산 알릴, 정제수를 배합비율(Table 1)에 맞게 혼합하여 제조하였다. 혼합된 원료는 일정시간동안 섞어준 후 폴리에틸렌 재질 의 Ø35 튜브(100 g, 투명)에 포장하여 분석 시료로 사용 하였다.

    구연산 농도 설정

    와사비 페이스트의 저장성을 향상시키기 위해 구연산을 첨가하여 와사비 페이스트를 제조하였다. 본 연구에 사용 된 유기산은 구연산(citric acid)이며, 기존 첨가량인 0.17% 를 기반으로 농도별로 처리하였다. 위의 방법에 따라 제 조된 와사비 페이스트는 35°C에서 28일간 저장하면서 7 일 간격으로 시료를 채취하여 품질 특성을 분석하였다.

    pH 및 총산 함량

    pH는 시료 5 g을 취해 증류수 45 mL를 가한 후 충분 히 균질화하여 pH meter (Model Orion 3 Star, Thermo Fisher Scientific Inc., Waltham, MA, USA)로 측정하였다14).

    총산 함량은 시료 5 g을 취해 증류수 45 mL를 가한 후 충분히 균질화하여 0.1 N NaOH 용액으로 pH가 8.3이 될 때까지 적정하였고, 구연산의 양으로 환산하여 산출하였다15).

    염도, 색도 및 가용성 고형분 함량

    염도는 시료 5 g을 취해 증류수 45 mL를 가하여 희석 한 것을 염도계(Model TM-30D, Takemura Electric Works Ltd., Tokyo, Japan)로 측정하였고, 색도는 색차계(Model SUPER-80, Tokyo Denshoku Co., Ltd., Tokyo, Japan)로 hunter scale에 따라 L (lightness), a (redness), b (yellowness) 값으로 표시하였다. 가용성 고형분 함량은 당 도계(Model N2, Atago Ltd., Tokyo, Japan)로 측정하였다.

    미생물 수

    미생물 수는 식품공전16)에 준하여 일반세균과 효모의 수 를 측정하였다. 시료 10 g을 멸균 peptone수 90 mL와 혼합 하여 1분 동안 stomacher (BAGMIXER 400, Interscience, St. Nom Lu Breteche, France)를 이용해서 균질화를 실시하였 다. 각 시험용액 1 mL와 10배 단계 희석액 1 mL로 무균 적으로 분주하였다. 일반세균은 plate count agar (Becton, Dickinson and Co., Le Pont de Claix, France), 효모는 potato dextrose agar (Becton)를 잘 혼합하고 응고시킨 후 배양하였다. 배양 후 미생물 수는 log CFU/g으로 표시하 였다.

    가스발생량

    와사비 페이스트의 저장기간 중 가스발생량을 측정하기 위해 Oh17)의 방법을 참고하여 실험하였다. 와사비를 포장 한 폴리에틸렌 재질의 Ø35 튜브(100 g, 투명)에 미리 도 포된 실리콘을 통하여 의약용 주사기(50 mL)로 생성된 가 스를 뽑아내어 가스 발생량을 측정하였으며, 저장기간에 따라 각각 3개의 튜브를 대상으로 측정하여 평균값으로 나타내었다.

    Allyl isothiocyanate 함량

    시료 50 g에 증류수 500 mL를 가한 후 혼합하고 수증기 증류장치를 활용하여 2시간 동안 추출하였다. 추출액은 n-hexane을 사용하여 essential oil(정유)을 분리하였으며, essential oil 층에 섞여있는 수분을 제거하기 위하여 sodium sulfate 층을 통과시키고, 50-mL로 정용하여 순수한 essential oil을 얻었다18). Essential oil은 4°C 냉장고에서 보관하면서 분석할 때 사용하였다. 표준품은 allyl isothiocyanate (Fluka, Buchs, Switzerland)를 사용하였다. 함량 분석을 위한 기기분 석을 위해 GC (GC-2010, Shimadzu, Kyoto, Japan)와 INNOWAX capillary column (Thickness, Agilent, Santa Clara, CA, USA)을 사용하였으며, column oven 온도를 50°C에서 1분당 5°C씩 승온하여 100°C까지 도달시키고, 10°C/min의 조건으로 200°C로 도달 후 2분간 유지하였으 며, FID detector를 사용하여 분석하였다. 이때 injection 온 도 180°C, detector 온도 250°C로 설정하였으며, carrier gas 는 N2로써 2.3 mL/min의 조건에서 분석하였다.

    통계 처리

    통계분석은 SAS(Statistical analysis system) 통계 package19)를 이용하여 평균 및 표준편차를 구하였으며, ANOVA 분석 및 Duncan’s multiple range test로 유의성을 검정하였다.

    Results and Discussion

    pH

    저장성 향상을 목적으로 구연산을 첨가한 와사비 페이 스트 제품의 저장기간에 따른 pH 변화는 Fig. 1과 같다. 저장 0일에 구연산(citric acid, CA) 0.05% 처리구에서 4.93±0.04로 가장 높게 나타났고, CA 0.40% 처리구에서 4.34±0.01로 가장 낮게 나타났으며 유의적인 차이가 있었 다. 이는 처리구에 따른 구연산의 첨가량에 따른 차이로 볼 수 있다. 저장 28일에는 CA 0.05% 처리구에서 4.96±0.03 으로 가장 높게 나타났고, CA 0.40% 처리구에서 4.01±0.01 로 가장 낮게 나타나 저장 초기와 유사한 경향을 나타내었 다. 전반적으로 구연산 첨가량이 증가할수록 pH가 유의적 으로 감소하는 것을 알 수 있었다. 저장기간 동안 와사비 페이스트의 pH는 4.01-5.19 사이로 나타났다. Shin 등20)의 연구에 의하면 구연산을 첨가하여 제조한 계란 피단의 난 백에서 저장 15일경에 pH가 가장 낮게 측정되었다가 20일 경에 다시 증가하였고, 구연산의 첨가량 증가에 따라 pH가 낮게 나타났는데 이는 본 연구와 유사한 경향을 나타내었 다. Lee 등21) 연구에 의하면 시판 와사비 페이스트 제품의 pH는 4.12-4.90의 범위에서 나타났으며, 본 연구의 CA 0.17%-CA 0.40%의 처리구에서 비슷한 분포를 나타내었다.

    총산 함량

    저장성 향상을 목적으로 구연산을 첨가한 와사비 페이 스트 제품의 저장기간에 따른 총산 함량의 변화는 Fig. 2 와 같다. 총산 함량은 저장 7일까지 유의적인 차이가 나타 나지 않았으며 14일 후부터 감소하였다. 저장 초기에는 CA 0.05% 처리구에서 0.33±0.00%로 가장 낮게 나타났고, CA 0.40% 처리구에서 0.61±0.01%로 가장 높게 나타나 구연 산 처리에 따라 유의적으로 차이가 있음을 확인하였다. 28 일 저장 후에는 CA 0.10% 처리구에서 0.27±0.00%로 가 장 낮게 나타났고, CA 0.40% 처리구에서 0.58±0.01%로 가 장 높게 나타나 저장 초기와 유사한 경향을 나타내었다. 총 산 함량은 pH와 반대의 경향을 나타내었으며 구연산의 첨 가량이 증가할수록 증가되었으며, 저장기간에 따라 감소 하는 경향을 나타내었다. Lee 등21)의 연구에 따르면 시판 와사비 페이스트의 총산은 0.22-0.77%의 범위에서 나타나 본 연구의 총산함량과 유사하게 나타났다.

    가용성 고형분 함량

    구연산을 농도별로 첨가한 와사비 페이스트 제품의 가 용성 고형분 함량을 Fig. 3에 나타내었다. 분석 결과 모든 처리구에서 저장 기간에 따른 일정한 경향은 나타나지 않 았다. 저장 초기에는 전반적으로 26.20-29.60 °Brix로 나타 났으며 CA 0.40% 처리구에서 29.60±0.07 °Brix로 가장 높 게 나타났다. 저장 28일 후에는 25.60-29.50 °Brix로 나타 났으며 구연산 첨가량이 증가할수록 가용성 고형분 함량 도 증가하는 것을 확인하였다.

    색도

    구연산을 농도별로 첨가한 와사비 페이스트 제품의 색 도는 Fig. 4에 나타냈다.

    명도를 나타내는 L값은 저장 기간이 경과함에 따라 감 소하는 경향을 나타내었다. 저장 초기에는 CA 0.05% 처 리구에서 50.05±0.46으로 가장 높은 값을 나타내었고, CA 0.30% 처리구에서 47.91±0.87로 가장 낮게 나타났다. 28 일 저장 후에는 전반적으로 45.03-48.47로 나타났으며 CA 0.30% 처리구에서 45.03±0.49로 가장 낮게 나타났다. Hong 등9)의 연구에서 구연산을 첨가한 오디 설기떡의 색상을 비교한 결과 L값은 구연산 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향이 있어 본 연구 결과와 유사하였다.

    녹색도를 의미하는 -a값을 나타낸 결과에서 저장 기간 이 경과함에 따라 증가하는 경향을 나타내었고, 저장 초 기에는 CA 0.05% 처리구에서 -5.98±0.05로 가장 낮은 값 을 나타내어 녹색이 진하게 나타나는 것을 확인하였다. 구 연산 첨가량이 증가할수록 -a값이 증가하는 것을 알 수 있 었으며 28일 저장 후에는 전반적으로 -4.45~-2.66으로 나 타났다.

    황색도를 나타내는 b값은 저장 기간이 경과함에 따라 증 가하는 경향을 나타내었고, Shin 등20)의 연구에서 citric acid 를 첨가한 난백부위의 b값이 저장기간이 경과할수록 증가 하여 본 연구와 유사한 결과를 나타내었다. 구연산을 0.30% 이상 첨가하였을 때는 저장기간에 따른 유의적인 차이가 나 타나지 않는 것을 확인하였다. 또한, 저장 0일에 전반적으 로 18.54-19.74로 나타났고. 저장 7일 후부터는 대부분의 처 리구에서 유의적인 차이가 나타나지 않았으며, 저장 28일에 18.83-20.84로 나타나 저장 초기와 유사한 경향을 나타내었다.

    일반세균

    구연산 첨가 농도와 저장 기간에 따른 일반세균 수의 변화를 Fig. 5에 나타냈다. 저장 기간이 경과함에 따라 일 반세균 수는 감소하는 경향을 나타내었다. 저장 초기에는 구연산을 0.40% 첨가한 CA 0.40% 처리구에서 2.56±0.09 log CFU/g으로 가장 낮은 일반세균 수를 나타났으며 구 연산을 0.05% 첨가한 CA 0.05% 처리구는 4.87±0.17 log CFU/g으로 가장 높은 수준으로 검출되었다. 저장 28일 후 에는 CA 0.05% 처리구에서 3.29±0.11 log CFU/g으로 가 장 높게 검출되었고, 구연산을 0.30%이상 첨가한 와사비 페이스트에서는 일반세균이 검출되지 않았다. 따라서 와 사비 페이스트 제조 시 구연산을 0.30%이상 첨가하면 일 반세균의 생장이 억제되는 것을 알 수 있었다. 유기산에 의한 항균작용은 pH 저하, 비해리형 분자의 비율, 세포 생 리 및 대사과정 등과 관련이 있고22), 유기산의 -COOH기는 수소이온을 발생시켜 pH 저하를 유발하는 관능기이다23). 따 라서 구연산과 같이 -COOH기를 많이 가지고 있는 유기 산은 -COOH기를 하나만 가지고 있는 유기산에 비해 항 균효과가 더 높은 것으로 알려져 있다6).

    효모

    구연산 첨가 농도와 저장 기간에 따른 효모 수의 변화 를 Fig. 6에 나타냈다. 저장 기간이 경과함에 따라 효모 수는 감소하는 경향을 나타내었다. 저장 초기에는 CA 0.17% 처리구에서 4.05±0.00 log CFU/g으로 가장 높은 수 준으로 나타났으며, 구연산을 0.30% 이상 첨가한 처리구 에서는 효모가 검출되지 않았다. 저장 28일 후에는 CA 0.10% 처리구에서 3.45±0.02 log CFU/g으로 가장 높게 검 출되었고, 구연산을 0.30% 이상 첨가한 와사비 페이스트 에서는 효모가 검출되지 않았다. 전반적인 결과를 살펴보 았을 때, 와사비 페이스트에 유기산을 0.30%이상 첨가하 면 효모의 생장이 억제되는 것을 알 수 있었다.

    가스발생량

    구연산을 농도별로 첨가한 생와사비 페이스트의 가스 발 생량은 Fig. 7과 같다. 가스 발생량은 모든 처리구에서 저장 기간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 나타내 었다. 저장 7일 후 전반적으로 6.60-7.35 mL/tube로 나타났 으며, 저장 21일 후 가스 발생량의 증가폭이 가장 크게 나 타났다. 저장 28일 후에는 CA 0.10% 처리구와 CA 0.40% 처리구에서 각각 19.80±0.28, 19.80±0.00 mL/tube로 가장 많 이 발생하였고, 전반적으로 19.55-19.80 mL/tube의 범위로 나 타났다. 가스 발생량에서 구연산 농도에 따른 유의적인 차 이는 나타나지 않았다. 생와사비 보관 시 가스 발생량이 증 가하는 것은 튜브의 팽창 정도를 나타내기 때문에 품질에 중요한 요인이 될 것으로 생각된다. Oh 등17)의 연구에서는 양고추냉이 분말을 첨가한 저염 고추장을 분석한 결과 양와 사비 분말 1.2%(w/w)와 식염 6%를 첨가하였을 때 발효 10 일까지 가스가 발생되지 않았고, 12일 이후 발생하였다. 가 스의 조성은 74-80%가 발효에 의해 생성된 이산화탄소였으 며 효모 수에는 영향을 주지 않으면서 가스발생을 감소시키 는 것을 알 수 있었다. Shin 등24)의 연구에서는 양고추냉이 와 겨자를 고추장에 첨가하여 발효시키면서 가스발생량을 측정하였고, 효모수가 가장 많이 검출된 첨가구에서 가장 많 은 가스가 발생하여 본 연구와 유사한 결과를 나타내었다.

    Allyl isothiocyanate 함량

    Brassica속의 여러 채소와 와사비에 함유되어 있는 sinigrin 은 약산에서 비효소적인 반응을 통하여 nitrile 화합물로 전환되지만 주로 myrosinase에 의해서 가수분해되며 중성 이상의 pH에서 주로 allyl isothiocyanate (AITC)로 전환된 다25,26). AITC는 끓는점이 150°C인 휘발성 물질이며 항균 효과가 잘 알려져 있고 천연조미료의 주요 성분이기 때문 에 합성 보존료나 ethanol을 대체하여 사용할 수 있는 물 질이다27). 뿐만 아니라 식품 외에도 살균제, 훈증살충제 등 으로도 이용되고 있다28). 실제로 일본에서는 천연추출물로 제한하여 식품보존제로서 AITC의 사용이 허가되어 있다29). AITC의 강력한 항균력은 미생물의 유도기를 연장시킴으로 써 발휘되며, 항균기작은 AITC에 있는 -NCS(isothiocyanate) 가 단백질의 -SH기와 반응하여 단백질 분자를 불활성화 시켜 DNA가 손상되어 살균력을 갖는다27,30).

    구연산을 농도별로 첨가하여 제조한 생와사비 제품의 allyl isothiocyanate 함량을 Fig. 8에 나타내었다. AITC 함 량은 저장 기간이 경과함에 따라 감소하는 경향을 나타내 었고 구연산의 농도가 증가할수록 AITC 함량이 감소하였 다. 구연산 첨가량이 가장 높은 CA 0.40% 처리구에서 저 장 초기와 저장 28일 후에 각각 45.62±12.78 mg/100 g, 29.72±0.58 mg/100 g로 가장 낮게 나타났다. 이는 Park 등31) 의 연구에서 고추냉이 분말과 페이스트의 저장에 따른 AITC 함량 변화가 감소하는 것과 유사한 경향을 나타내었다. 구 연산 처리 농도에 따른 AITC함량의 감소는 sinigrin이 중 성이상의 조건에서 AITC로 전환되며, 낮은 pH 조건에서 ally cyanide로 전환된다고 밝힌 Park 등25)의 내용과 유사한 결과라고 할 수 있다. 또한 Choi 등32)의 수증기증류 시 분 산매의 조성이 냉이의 휘발성 향기성분의 강도 및 정유 회 수율에 미치는 영향을 조사한 연구에서 유기산이 일부 휘 발성 성분의 강도를 감소시키며 산도가 높을수록 그 효과 가 크다는 내용과 일치하는 결과를 보여주었다. 따라서 구 연산을 첨가하는 것은 AITC의 함량에 영향을 미치는 것을 알 수 있었다. 구연산 첨가에 따른 AITC의 함량은 최소 28.22 mg/100 g에서 최대 175.87 mg/100 g의 함량을 나타 내었으며, 이는 Lee 등21)의 시판 와사비 페이스트 제품의 AITC 함량 24.07~159.76 mg/100 g의 범위와 유사하며, 그 외 이화학적 특징과 큰 차이를 보이지 않아 구연산 첨가에 따른 제품화의 큰 영향은 없을 것으로 생각된다.

    국문요약

    와사비 페이스트의 저장성 향상을 위하여 구연산을 농 도별로 첨가하고 저장기간에 따른 이화학적 및 미생물학 적 특성, 가스발생량 및 ally isothiocyanate 함량 변화를 측정하였다. 와사비 페이스트의 pH는 구연산 첨가량에 따 라 감소하였으며, CA 0.4%처리구에서 4.34±0.01로 가장 낮게 나타났다. 저장기간 동안 와사비 페이스트의 pH는 4.01-5.19사이로 나타났다. 총산의 함량은 저장 7일까지 유 의적인 차이가 나타나지 않았으며 저장 14일 이후 감소하 였다. 와사비 페이스트의 가용성 고형분 함량은 구연산 첨 가량에 따라 증가하였으며, 저장기간에 따른 유의적 차이 를 보이지 않고 저장 28일 후 25.60-29.50 °Brix로 나타났 다. 저장기간에 따른 와사비 페이스트의 L값은 감소하였 으며, a값과 b값은 증가하는 경향을 나타내다. 일반세균 수는 저장기간이 경과함에 따라 감소하는 경향을 나타냈 으며, 저장 초기에 2.56±0.09~4.87±0.17 log CFU/g에서 저 장 21일 후 CA 0.30%와 CA 0.40% 처리구에서 일반세균 이 검출되지 않았다. 효모의 경우 일반세균의 경우와 마 찬가지로 저장기간에 따라 감소하는 경향을 나타내었으며, CA 0.30%와 CA 0.40%의 경우 저장 초기부터 28일까지 검출되지 않았다. 이로써 와사비 페이스트에 구연산 0.30% 이상 첨가하면 미생물의 생장이 억제되는 것을 확인할 수 있었다. 가스발생량은 21일 저장 후 가스 발생량의 증가폭 이 가장 크게 나타났으며, 저장 28일 후 19.55-19.80 mL/ tube로 나타났으며, 구연산 처리농도에 따른 유의성은 나타 나지 않았다. Allyl isothiocyanate 함량은 구연산 처리 농도 와 저장기간에 따라 감소하였으며, CA 0.40% 처리구에서 저장 초기와 28일 후 각각 45.62±12.78 mg/100 g와 29.72±0.58 mg/100 g로 가장 낮게 측정되었다. 연구 결과 와사비 페이스트에 구연산 0.30%를 첨가하여 제조 시 저 장성 향상 효과를 얻을 수 있으며, 이를 통하여 와사비 페 이스트의 상온유통 시 유통기한 연장 효과를 얻을 수 있 을 것으로 생각된다.

    Figure

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    pH of Wasabi pastes added with citric acid of different concentration. For each parameter and for each storage period, mean values followed by different capital letters (A-C) indicate significant (P<0.05) differences as a result of concentration of citric acid (CA). For each parameter and for each concentration of citric acid, mean values followed by different low-case letters (ad) denote significant (P<0.05) differences as a result of the storage period.

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    Titratable acidities of Wasabi pastes added with citric acid of different concentration. For each parameter and for each storage period, mean values followed by different capital letters (AC) indicate significant (P<0.05) differences as a result of concentration of citric acid (CA). For each parameter and for each concentration of citric acid, mean values followed by different lowcase letters (a-d) denote significant (P<0.05) differences as a result of the storage period.

    JFHS-34-4-354_F3.gif

    Soluble solid contents of Wasabi pastes added with citric acid of different concentration. For each parameter and for each storage period, mean values followed by different capital letters (A-C) indicate significant (P<0.05) differences as a result of concentration of citric acid (CA). For each parameter and for each concentration of citric acid, mean values followed by different low-case letters (a-d) denote significant (P<0.05) differences as a result of the storage period.

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    Color of Wasabi pastes added with citric acid of different concentration. For each parameter and for each storage period, mean values followed by different capital letters (A-C) indicate significant (P<0.05) differences as a result of concentration of citric acid (CA). For each parameter and for each concentration of citric acid, mean values followed by different low-case letters (a-d) denote significant (P<0.05) differences as a result of the storage period.

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    Viable cell counts of aerobic bacteria in Wasabi pastes added with citric acid (CA) of different concentration.

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    Viable cell counts of yeast in Wasabi pastes added with citric acid (CA) of different concentration.

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    Gas production of Wasabi pastes added with citric acid (CA) of different concentration.

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    Contents of allyl isothiocyanate of Wasabi pastes added with citric acid (CA) of different concentration.

    Table

    Experimental design for shelf-life extension of Wasabi paste

    Reference

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