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ISSN : 1229-1153(Print)
ISSN : 2465-9223(Online)
Journal of Food Hygiene and Safety Vol.34 No.5 pp.454-462
DOI : https://doi.org/10.13103/JFHS.2019.34.5.454

Investigation of Water-soluble Vitamin (B1, B2, and B3) Contents in Various Roasted, Steamed, Stir-fried, and Braised Foods Produced in Korea

Jin-Ju Cho, Seong Jun Hong, Chang Guk Boo, Yuri Jeong, Chang Hyun Jeong, Eui-Cheol Shin*
Department of Food Science, Gyeongnam National University of Science and Technology, Jinju, Korea
Correspondence to: Eui-Cheol Shin, Department of Food Science, Gyeongnam National University of Science and Technology, Jinju 52725, Korea Tel: 82-55-751-3271, Fax: 82-55-751-3279 E-mail: eshin@gntech.ac.kr
September 26, 2019 October 12, 2019 October 14, 2019

Abstract


A conventional Korean meal typically includes various roasted, steamed, stir-fried, and braised foods. For this study, we investigated the contents of water soluble vitamins, B1 (thiamin), B2 (riboflavin) and B3 (niacin) in various roasted, steamed, stir-fried, and braised foods. Method validation for analytical data in this study showed a high linearity (r2>0.999), and the limit of detection and quantification were 0.001–0.067 and 0.002–0.203 μg/mL, respectively. For accuracy and precision, analytical values using standard reference materials were in the certified ranges. Roasted foods contained 0.039–1.057 mg/100 g of thiamin, 0.058–0.686 mg/100 g of riboflavin and 0.021-21.772 mg/100 g of niacin. Steamed foods contained 0.049–1.066 mg/100 g of thiamin, 0.025–0.548 mg/100 g of riboflavin and 0.134-21.509 mg/100 g of niacin. Stir-fried foods contained 0.114–0.388 mg/100 g of thiamin, 0.014–1.258 mg/100 g of riboflavin and 0.015-2.319 mg/100 g of niacin. Braised foods contained 0.112–1.656 mg/100 g of thiamin, 0.024-0.298 mg/100 g of riboflavin and 0.322-2.157 mg/100 g of niacin. The data on water-soluble vitamins in this study can be used for a nutritional database of conventional Korean meals.



국내 식품 중 구이, 찜, 볶음, 조림에 존재하는 수용성 비타민 B1, B2 그리고 B3 함량 조사

조 진주, 홍 성준, 부 창국, 정 유리, 정 창현, 신 의철*
경남과학기술대학교 식품과학부

초록


    Ministry of Food and Drug Safety
    17162식생활082

    국내의 전통적인 조리법에 의한 식품은 오랜 세월 동안 가정 식탁에서 중요한 의미로 작용하고 있다. 오랜 전통 에서 옛 궁중음식으로 시작하여 일반 서민의 소박한 식탁 에 올려지는 식품까지 지역에 따라 그 특색에 맞게 발전 되어 오고 있는 상황이다1). 문헌에 따른 전통식품의 경우 밥류, 장류, 김치류 등 29종 2,736개의 품목으로 분류되어 우리 고유의 맛과 향을 나타내고 있으며, 이에 대한 지역 적으로 그러한 식품의 시장경쟁력을 확보하기 위한 노력 들이 다각도로 이루어지고 있는 현실이다1). 식품의 다양 한 영양성분 중 비타민은 고등동물의 성장, 신진 대사 및 성장에 필수적인 물질로서 체내에서는 합성되지 않으며, 합성이 이루어지는 경우에도 필요한 만큼 충분히 합성되 지 않아서, 식품으로부터 공급받아야 하는 필수성분이다2). 비타민의 주된 역할은 체내 대사 조절작용을 통해서 노화 방지, 항암효과, 그리고 원활한 대사활동에 도움을 준다고 알려져 있는데, 한식이 주된 식생활인 한국인에게 수용성 비타민은 식품으로부터 풍부하게 공급받을 수 있는 중요 한 영양소로 알려져 있다3). 용해성에 따라 분류되는 비타 민은, 친수성의 수용성 비타민과 친유성의 지용성 비타민 으로 구분되는데, 수용성 비타민 중 가장 먼저 발견된 B1 은 thiamin으로 알려져 있으며, 체내의 소화 관련 효소의 작용에 촉매작용을 하면서, 당질 대사에 중요한 역할을 하 는 비타민이다. Thiamin의 결핍은 주로 식욕 부진, 소화 기능 약화 그리고 각종 신경기능 조절에 저해를 일으키는 것으로 알려져 있다3,4). 두 번째로 알려진 비타민 B2는 riboflavin으로 알려져 있으며, 체내에서 중요한 성장인자 로 알려져 있다. 성장촉진과 구강 점막 보호와 체내 산화 ·환원 작용에 기여하여, 결핍 시 성장 장애와 구내염을 일 으킬 수 있다고 보고되고 있다5). 그리고 niacin으로 불리 는 비타민 B3는 열량소의 산화·환원 작용에 역할을 하며, 결핍 증세로는 펠라그라(pellagra)라고 불리는 피부병, 흑 설병, 그리고 점막 손상에 대한 위험성이 보고되고 있다6). 비타민의 안정성에 대한 이슈는 다양한 비타민의 종류만 큼 다양하게 논의되고 있는데, 한식의 복잡한 조리법 특 성상 비타민의 잔존율에 대한 연구는 매우 제한적이다3). 많은 연구 보고들이 정해진 모델 시스템에서 진행된 제한 적인 결과가 많으며, 한식의 조리 시 발생되는 다양한 화 학적 형태에 변화에 따른 안정성의 변화 역시 실제적인 분석이 없는 상태에서는 예측값을 도출하기가 어렵다고 알려져 있다2). Thiamin의 경우 열에 불안정한 특성으로 인 해 100ºC 이상의 조리과정에서 상대적으로 낮은 잔존율을 보이며, riboflavin의 경우 상대적으로 열처리에 대한 안정 성은 나타내지만, 알칼리 환경이나 자외선 노출에서 낮은 잔존율이 나타난다3,7). 그리고 niacin은 앞서 언급한 thiamin 과 riboflavin 보다 더 높은 잔존율을 보이지만 산과 알칼 리 환경에서 쉽게 분해되는 되는 문제점을 가지고 있다3,7). 일반적으로 수용성 비타민은 식재료의 손질을 위해 물을 이용한 씻기와 데치는 과정에서 용해성에 의해서 많은 양 의 손실이 발생하며, 저장과정에서도 지용성 비타민에 비 해서 낮은 안정성을 가지고 있다는 보고가 알려져 있다3,8). 이렇듯 다양한 한식조리를 통해 발생되는 영양성분의 변 화에 대한 연구를 계속적으로 이루어져야 할 것이며, 이 에 대한 식품영양성분 데이터베이스 구축을 위한 노력도 요구되고 있는 실정이다3,9).

    따라서 본 연구에서는 국내에서 한식 조리에 이용되는 대표적인 조리법인 구이, 찜, 볶음, 조림 식품이 가지는 수 용성 비타민(thiamin, riboflavin, niacin)의 함량을 분석하 였다. 이를 통해 한식 조리를 이용하는 국민 식생활에서 수용성 비타민 함량에 대한 신뢰도 높은 데이터베이스 구 축을 위한 기초자료를 제공하고자 한다.

    Materials and Methods

    실험재료

    본 실험에 사용된 샘플 프로그램은 국가실험실 관리시 스템(National Laboratory System, NLS) 구축을 위해 식품 의약품안전처와 영양성분분석연구팀으로 구성된 연구기관 에서 진행하였다. 표준 샘플은 국내에서 소비되는 가정식 과 외식에서 높은 선호도를 중심으로 “식품안전나라 (www.foodsafetykorea.go.kr)에 제시된 기준 레시피를 이용 하여 조리과정에서 발생 가능한 오차(조리방법이나 재료 의 차이에 의한 오차)를 최대한 줄이고자 하였다3). 총 42 종의 시료로는 19종의 구이 (가지전, 고등어구이, 달걀무 침, 닭발구이, 돼지고기구이, 런천미트구이, 맛살전, 메밀 전, 버섯구이, 새송이버섯구이, 표고버섯구이, 삼치구이, 새 우구이, 등심스테이크, 안심스테이크, 완자전, 쥐포구이, 치 킨데리야끼, 그리고 햄구이)와 9종의 찜류 (가오리찜, 돼 지갈비찜, 꽈리고추찜, 새우젓 달걀찜, 우유달갈찜, 사태찜, 수육찜, 코다리찜, 그리고 호박찜) 9종의 볶음류 (감자볶 음, 곱창볶음, 마늘쫑 볶음, 견과류 멸치볶음, 꽈리고추 멸 치볶음, 마늘쫑 멸치볶음, 양파볶음, 어묵볶음, 그리고 우 동볶음), 그리고 5종의 조림(마늘쫑 조림, 버섯조림, 병어조 림, 양미리조림, 그리고 어묵조림)을 사용하였다. 조리가 완 료된 모든 시료는 균질과정을 거쳐 –20ºC 이하의 냉동 상 태를 유지하였고, 실험 진행시 냉장보관소 (4ºC)에서 충분 한 해동과정을 거친 후 실험에 사용되어 급격한 해동과정 에서 발생될 수 있는 영양성분(비타민)의 손실을 최대한 줄 이면서 진행하였다. 수용성 비타민 B1, B2 및 B3 분석에 사 용된 표준시약은 각각 thiamin hydrochloride, riboflavin-5’- adenosine diphosphate (FAD), riboflavin-5’-phosphate (FMN), riboflavin, nicotinic acid와 nicotinamide이며, 그 외에 실험에 사용된 모든 시약은 analytical grade로 Sigma-Aldrich Co. (St. Louis, MO, USA)로부터 구입하였다.

    수용성 비타민 추출

    구이, 찜, 볶음, 그리고 조림 샘플에 함유되어 있는 수 용성 비타민 B1 및 B3의 추출방법은 동시분석법을 이용 하여 진행하였고 Kim 등3)의 방법을 이용하여 진행하였 다3). 즉 균질화된 샘플 약 5 g에 5 mM sodium 1- hexanesulfonate 용액을 25 mL 첨가하여 40ºC 조건의 초 음파 추출기(8510E-DTH, Branson, Danbury, CT, USA) 로 30분간 처리하여 수용성 비타민을 추출한 후, 15,000 rpm의 속도로 10분간 원심분리를 실시한 후 상층액을 취 하여 0.45 μm 시린지필터(Whatman Inc., Maidstone, UK) 를 이용하여 여과하여 분석용 용액으로 사용하였다. 또한, 시료 중 비타민 B2의 추출방법은 Kim 등10)과 식품공전 (Food Codex)상에 기재되어 있는 비타민 분석법 1.2.2.3 의 방법11)을 이용하였다. 즉 5 g의 샘플에 증류수를 50 mL 첨가한 후 80ºC 조건에서 30분간 항온수조(SH-502, Seyoung Co., Incheon, Korea)에서 환류 추출하였다. 이 추출액을 여과지(No.1, Whatman, Amersham, UK)로 1차 여과 후 0.45 μm 시린지필터를 이용하여 2차 여과한 후 시험용액으로 사용하였다.

    HPLC를 이용한 수용성 비타민 분석

    수용성 비타민 B1 및 B3의 분석을 위해 HPLC/DAD (high performance liquid chromatography/diode array detector) 시스템을 이용하였고, 분석에는 HPLC는 Agilent 1100 infinity HPLC (Agilent Co., Santa Clara, CA, USA)를 사용하였고, 분석을 위한 컬럼은 YMC-Pack ODS AM (250 mm × 4.6 mm, 5 μm, YMC-Korea Co., Seongnam, Korea)이 사용되 었다. 분석을 위한 column의 온도는 40ºC에서 진행하였고, detector의 wavelength는 270 nm에서 진행하였다. Mobile phase의 경우 acetic acid 0.75%와 triethylamine 0.02%를 함 유한 5 mM sodium 1-hexanesulfonate(용매 A)와 메탄올(용 매 B)을 gradient elution 방식으로 진행하였고, mobile phase의 elution ratio는 0분 100% A용매, 8분 100% A용 매, 20분 75% A용매:25% B용매, 30분 55% A용매:45% B용매, 31분 100% A용매, 45분: 100% A용매로 조절하였 고, flow rate는 0.8 mL/min이었다. 비타민 B2의 경우 HPLC/FLD (high performance liquid chromatography/ fluorescence detector) 시스템이 실험에 사용되었으며, Agilent 1100 HPLC system (Agilent Co.)을 이용하였다. 사용된 column의 경우 YMC-Pack Pro RS C18 (250 mm × 4.6 mm, 5 μm, YMC-Korea Co.)가 사용하였고, column의 온도는 40ºC, 형광검출기의 분석파장은 여기 파 장(excitation) 445 nm 그리고 방출파장(emission) 530 nm 의 범위에서 진행하였다. Mobile phase의 경우 75:25(v/v) 비율의 10 mM NaH2PO4 (pH 5.5) 및 메탄올 용매를 이용 하여 flow rate는 0.8 mL/min으로 mobile phase의 elution 은 isocratic elution을 이용하였다3,11).

    수용성 비타민 함량 검토

    구이, 찜, 볶음, 조림에 존재하는 수용성 비타민 B1, B2 그리고 B3 함량은 표준품을 이용하여 아래의 계산식을 이 용하여 함량을 확인하였다.

    Vitamin B의 함량 ( mg/ 100 g ) = ×  a  × b 검체 채취량(g) ( g ) × 100 100

    • S:시험용액중의 각 비타민 표준품의 농도(μg/mL)

    • a:시험용액의 전량(mL)

    • b:시험용액의 희석배수

    검출한계(LOD: limit of detection) 및 정량한계(LOQ: limit of quantification)

    본 연구실 시스템에서 수용성 비타민 B1, B2 그리고 B3 가 나타내는 검출한계와 정량한계를 각각 확인하였고, 그 계산은 아래 공식을 통해 확인하였다12). 검출한계와 정량 한계 실험은 표준품을 이용하여 진행하였다.

    LOD = 3.3 × δ/S

    LOQ = 10 × δ/S

    • δ: Y-절편에 대한 표준편차

    • S: 기울기에 대한 평균

    수용성 비타민 B1, B2, 그리고 B3에 대한 표준품을 이용한 타당성 검증

    국제표준품 SRM (standard reference material)을 이용하 여 수용성 비타민 B1, B2, 그리고 B3 분석에 대한 타당성 검증을 실시하였다. 실험에 사용된 SRM은 1849a(Infant/ adult nutritional formula)와 SRM 2385(slurried spinach)가 사용되었으며, 이는 NIST (National Institute of Standards and Technology, Gaithersburg, MD, USA)에서 구매 후 진 행하였다.

    통계처리

    모든 실험값은 평균값과 표준편차를 통해 제시하였고, 각 샘플이 가지는 평균값 간의 유의성은 SAS 9.4(Statistical Analysis System, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)를 이 용하였으며, Tukey’s multiple range test에 의하여 유의성 을 확인하였다(P<0.05).

    Results and Discussion

    검출한계와 정량한계 검토

    본 연구실 시스템에서 수용성 비타민 B1, B2 그리고 B3 가 나타내는 검출한계와 정량한계를 각각 확인하였고, 그 결과를 Table 1에 나타내었다. 모든 수용성 비타민 표준품 에 대한 r2값에 대해서 0.997-0.999사이의 값을 얻었고, 우 수한 직선성을 확인하였다. 또한 검출한계의 경우 0.001에 서 0.035 μg/mL, 정량 한계의 경우 0.002에서 0.106 μg/mL 을 확인하였다. 이러한 검출 및 정량한계는 본 연구를 진 행하는 데 있어 충분히 신뢰도를 검증할 수 있는 값으로 판단되었다.

    수용성 비타민 B1, B2, 그리고 B3에 대한 표준품을 이용한 타당성 검증

    SRM을 이용하여 수용성 비타민 B1, B2, 그리고 B3에 대 한 실험값의 정확성과 반복성을 확인하였고, 이에 대한 결 과를 Table 2에 제시하였다. SRM을 이용한 실험값과 표 준값에 대한 비교를 보면, B1의 경우 표준값의 범위가 1.26±0.10 mg/100 g 였으며 실험값은 1.38±0.01 mg/100 g의 범위로 확인되었다. B2의 경우 표준값의 범위가 2.04±0.10 mg/ 100 g 였으며 실험값은 2.10±0.02 mg/100 g의 범위로 확인 되었다. 그리고 B3의 경우 표준값의 범위가 0.30±0.04 mg/ 100 g 였으며 실험값은 0.31±0.01 mg/100 g의 범위로 확인 되었다. 본 연구에서 실험값과 표준값 간의 오차범위가 권 장범위 이내임을 감안할 때 본 연구에서 제시된 수용성 비타민 B1, B2, 그리고 B3의 결과는 타당한 실험값의 범위 에 포함된 결과로 판단할 수 있다13).

    Vitamin B1 함량

    국내에서 소비되는 한식 중 구이, 찜, 볶음, 조림에 존 재하는 vitamin B1 (thiamin)의 함량을 Table 3에 나타내었 다. 19종의 구이류에 함유된 thiamin 함량은 가지전(Gajijun) 에 존재하는 0.039±0.004 mg/100 g이 가장 낮은 함량을 나타내었고, 안심스테이크(Ahnsimstake)가 유의적으로 가 장 높은 1.057±0.017 mg/100 g으로 확인되었다(P<0.05). 그 중 버섯구이(Busutgui), 새송이구이(Saesongigui), 새우 구이(Saewoogui), 등심스테이크(Deungsimstake), 완자전 (Wanjajun), 쥐포구이(Juipogui)에서는 thiamin이 확인되지 않 았다. 9종의 찜류의 경우 새우젓달걀찜(Saewoodalgyaljjim)에 서 가장 낮은 함량인 0.049±0.003 mg/100 g이 확인되었고, 코다리찜(Kodarijjim)에서 가장 높은 함량인 1.066±0.013mg/ 100 g이 확인되었다(P<0.05). 또한 꽈리고추찜(Kkoarigochujjim) 에서는 티아민이 확인되지 않았다. 9종의 볶음류에서는 감 자볶음(Gamjabokeum)과 어묵볶음(Umukbokeum)에서 가장 낮은 함량인 0.144±0.003 mg/100 g이었으며, 마늘쫑멸치복음 (Maneulbokeum)에서 가장 높은 함량인 0.388±0.017 mg/100 g 이 확인되었다(P<0.05). 또한 곱창볶음(Gobchangbokeum), 꽈 리고추멸치볶음(Kkoarigochubokeum), 그리고 볶음우동 (Udongbokeum)에서는 thiamin이 확인되지 않았다. 5종의 조림류에서는 버섯조림(Busutjorim)에서 가장 낮은 함량인 0.122±0.005 mg/100 g이었으며, 병어조림(Byungujorim)에서 가장 높은 함량인 1.656±0.035 mg/100 g이 확인되었다 (P<0.05). 마늘쫑조림(Maneuljorim)에서는 thiamin이 확인 되지 않았다. 문헌에서 알려진 thiamin은 식품내에서 조리 온도가 높아지거나 혹은 시간이 길어지게 되면 구조 내에 존재하는 고리구조와 메틸렌기 사이의 화학결합이 다수 깨어지면서 thiamin의 활성이 급격히 감소한다고 알려져 있다14). 또 다른 문헌 보고에서도 일반적인 물의 끓는점인 100ºC 정도의 온도범위에서의 가열에서는 thiamin의 활성 이 비교적 안정하며, 살균온도인 121ºC까지 상승하게 되 면, 영양 잔존율이 급격하게 감소한다고 알려져 있다15). 그 러나 이러한 온도 상승에 따른 thiamin의 잔존율의 패턴 은 단일 성분으로 존재할 때의 값을 나타내며, 식품 matrix 와 같은 다양한 식품성분이 결합된 식품조직으로 존재시 에는 일정 부분 잔존율이 유지될 수 있으며, 식품 내 다 양한 단백질과의 결합을 통해서도 일정 비율의 안정성이 발생될 수 있을 것으로 보고되고 있다14). 그리고 thiamin 은 pH 범위에 따라서 안정성의 차이를 나타내는데, 산성 영역인 pH 2.0-4.0 영역에서 우수한 안정성을 보이는 반 면, 중성 영역을 넘어 알칼리 환경에서는 낮은 잔존율을 보인다고 알려져 있다14). 또한 식품 내에서 세척과정에서 도 조리수에 의해서 thiamin의 잔존율이 감소할 수 있다 는 보고가 있으며, 이러한 잔존율의 감소를 예방하기 위 해 소량의 조리수와 가열시간을 단축할 경우 thiamin의 잔 존율을 높일 수 있다고 알려져 있다15). 소량의 조리수와 짧은 조리시간을 통해서 잔존율을 높일 수 있다는 보고가 있는 것으로 볼 때 각 식품의 조리법에 차이에 따라 다양 한 수용성 비타민의 함량에 영향을 미치는 것으로 판단된 다16). Thiamin이 검출되지 않은 식품의 경우 thiamin의 구 조적 특성상 질소가 함유된 육각형 고리와 황이 함유된 오각형 고리가 티아민의 중앙에 위치한 탄소에 연결되어 있는데, 이 탄소가 결합되어 있는 고리들이 열에 장시간 노출되거나 고온의 경우 쉽게 파괴되어 기능을 상실하게 된다고 알려진 결과를 토대로 설명이 가능할 것으로 보인 다. 이러한 비타민 B1의 분자 구조적 특성에 의해 나타나 는 결과로 판단된다13).

    Vitamin B2 함량

    국내에서 소비되는 한식 중 구이, 찜, 볶음, 조림에 존 재하는 vitamin B2 (riboflavin)의 함량을 Table 4에 나타내 었다. 19종의 구이류에 함유된 전체 riboflavin 함량은 버 섯구이(Busutgui)에 존재하는 0.056±0.002 mg/100 g이 가장 낮은 함량을 나타내었고, 새송이버섯구이(Saesongigui)가 유의적으로 가장 높은 0.686±0.009 mg/100 g으로 확인되었 다(P<0.05). 9종의 찜류의 경우 새우젓달걀찜(Saewoodalgyaljjim) 에서 가장 낮은 함량인 0.025±0.001 mg/100 g이 확인되었 고, 쇠고기수육(Sokokisuyukjjim)에서 가장 높은 함량인 0.548±0.003 mg/100 g이 확인되었다(P<0.05). 9종의 볶음 류에서는 양파볶음(Yangpabokeum)에서 가장 낮은 함량인 0.014±0.001 mg/100 g이었으며, 견과류멸치볶음(Gyungoamyulchibokeum) 에서 가장 높은 함량인 1.258±0.056 mg/100 g 이 확인되었다(P<0.05). 5종의 조림류에서는 어묵조림 (Umukjorim)에서 가장 낮은 함량인 0.024±0.001 mg/100 g 이었으며, 버섯조림(Busutjorim)에서 가장 높은 함량인 0.298±0.003 mg/100 g이 확인되었다(P<0.05).

    문헌의 보고에 따르면 riboflavin은 산화와 고온에 대해서 는 높은 안정성을 가진다고 보고되고 있으나, 높은 pH(알칼 리), 가시광선, 그리고 자외선에 대해서는 낮은 안정성을 가지고 있다고 알려져 있다16). 또한 Lee 등의 보고2) 역시 riboflavin의 고온에 대해서 상대적으로 높은 안정성을 나 타내었다고 보고하였으며, 습도에 대한 안정성도 역시 우 수하다고 보고한 바 있다. Vitamin B2로 알려진 riboflavin 의 경우 FMN과 FAD가 체내 지방대사에 관여하여 결핍 시 지방산의 산화가 저하를 일으킨다. 이러한 경향은 필 수지방산의 체내 비율에 부정적인 영향을 미치게 되어 건 강기능성에 저해요인으로 작용하게 된다17). 또 다른 문헌 에서는 동물모델에서 riboflavin의 결핍은 중추 및 말초신 경계의 수초의 퇴화현상을 유발하여 는데, 이러한 요인을 앞서 언급한 필수지방산의 체내 비율의 부족함으로 인한 문제로 제시하고 있다18). 이같이 riboflavin은 결핍에 의한 문제가 체내의 신경전달물질의 대사와 직접적인 관여를 하기 때문에 충분한 riboflavin 급원 식품 섭취를 통해 결 핍현상이 발생되지 않도록 해야 할 것으로 판단된다.

    Vitamin B3 함량

    국내에서 소비되는 한식 중 밥류, 국(탕)류, 그리고 찌개 류에 존재하는 vitamin B3(niacin)의 함량을 Table 5에 나 타내었다. 19종의 구이류에 함유된 전체 niacin 함량은 맛 살전(Matsaljun)에 존재하는 0.021±0.001 mg/100 g이 가장 낮은 함량을 나타내었고, 돼지고기구이(Doejigogigui)가 유 의적으로 가장 높은 0.686±0.009 mg/100 g으로 확인되었다 (P<0.05). 9종의 찜류의 경우 새우젓달걀찜(Saewoodalgyaljjim) 에서 가장 낮은 함량인 0.134±0.007 mg/100 g이 확인되었 고, 돼지갈비찜(Doejigalbijjim)에서 가장 높은 함량인 21.509±0.264 mg/100 g이 확인되었다(P<0.05). 9종의 볶음 류에서는 우동볶음(Udongbokeum)에서 가장 낮은 함량인 0.015±0.001 mg/100 g이었으며, 어묵볶음(Umukbokeum)에 서 가장 높은 함량인 2.319±0.045 mg/100 g이 확인되었다 (P<0.05). 5종의 조림류에서는 마늘쫑조림(Maneuljorim)에 서 가장 낮은 함량인 0.322±0.052 mg/100 g이었으며, 어 묵조림(Umukjorim)에서 가장 높은 함량인 2.157±0.046 mg/ 100 g이 확인되었다(P<0.05). 그러나 양미리조림(Yangmirijorim) 에서는 niacin이 확인되지 않았다.

    이종의 고리형 피리미딘 구조를 가진 niacin은 다른 수 용성 비타민과 비교할 때 매우 안정하고 외부 에너지에 대해서 잔존율이 높은 비타민으로 알려져 있다3). 식품에 존재하는 산화유발 물질인 free radical은 riboflavin과의 높 은 친화도로 인해 niacin의 free radical에 의한 산화 및 손 실율은 매우 낮은 것으로 알려져 있다3,19). 특히 niacin amide는 식품 중에서 free form 또는 nucleotide와 결합한 형태로 존재하여, 외부의 열, 빛, 산, 염기 및 산화에 대해 안정적인 형태로 보고되고 있다3. 또한 다른 문헌 연구에 서도 niacin은 기존의 수용성 비타민과 비교할 때 식품의 가공공정에서 주로 일어나는 열처리과정에서 매우 안정적 인 구조를 띄고 있어 잔존율이 높은 비타민으로 알려져 있다7). Niacin의 기능성을 보면 피부병의 한 종류로 알려 진 펠라그라(pellagra) 질병의 예방 및 치료에 효과적이라 고 알려져 있으며, 말초혈관을 확장시켜 혈액순환을 촉진 하고 이를 통해 저밀도콜레스테롤의 함량을 낮추는 효능 이 알려져 있다10). 또한 niacin의 결핍은 점막장애, 설사, 색소침착, 그리고 우울증과 같은 정신건강에 영향을 미친 다고 알려져 있다10,20).

    국문요약

    본 연구는 국내 식생활의 기본적인 구성식단으로 알려 진 구이, 찜, 볶음, 조림에 존재하는 다양한 영양성분 중 수용성 비타민인 B1 (thiamin), B2 (riboflavin), 그리고 B3 (niacin)의 함량을 확인하였다. 실험분석 타당성 검증을 통 해서 높은 직선성(r2>0.997)을 확인하였고, 검출한계의 경 우 0.001-0.067 μg/mL 그리고 정량한계의 경우 0.002- 0.203 μg/mL를 확인하였다. 또한 실험값에 대한 정밀도와 반복성에 대한 검증을 위해서 standard reference materials 를 통해 실험값과 표준값과의 오차가 신뢰도 이내에 존재 한다는 결과를 확인하였다. 본 연구에서 제시된 구이식품 의 경우 thiamin은 0.039-1.057 mg/100 g의 범위에 존재하 였고, riboflavin은 0.058-0.686 mg/100 g의 범위에 존재했 으며, niacin의 경우 0.021-21.772 mg/100 g 의 범위로 나 타났다. 찜 종류의 경우 thiamin은 0.049-1.066 mg/100 g 의 범위에 존재하였고, riboflavin은 0.025-0.548 mg/100 g 의 범위에 존재했으며, niacin의 경우 0.134-21.509 mg/100 g 의 범위로 나타났다. 볶음의 경우 thiamin은 0.114-0.388 mg/ 100 g의 범위에 존재하였고, riboflavin은 0.014-1.258 mg/ 100 g의 범위에 존재했으며, niacin의 경우 0.015-2.319 mg/ 100 g의 범위로 나타났다. 조림의 경우 thiamin은 0.112- 1.656 mg/100 g의 범위에 존재하였고, riboflavin은 0.024- 0.298 mg/100 g의 범위에 존재했으며, niacin의 경우 0.322- 2.157 mg/100 g의 범위로 나타났다. 본 연구에서 제시된 구 이, 찜, 볶음, 그리고 조림 식품에 대한 수용성 비타민 함 량에 대한 영양성분 데이터베이스 구축 연구가 국민 식생 활의 중요한 기초자료로 이용될 것으로 확신한다.

    Acknowledgement

    본 연구는 2019년도 식품의약품안전처의 연구개발비 (17162식생활082)로 수행되었으며 이에 감사드립니다.

    Figure

    Table

    Linearity, limit of detection (LOD), and limit of quantification (LOQ) of vitamin B1, B2, and B3 by HPLC analyses

    Accuracy and repeatability precision (%RSDr) for the analysis of vitamin B1, B2, and B3 in standard reference materials (SRM 1849a and SRM 2385)

    Thiamin contents in roasted foods, steamed foods, stirfried foods, and braised food

    Riboflavin contents in roasted foods, steamed foods, stir-fried foods, and braised foods

    Niacin contents in roasted foods, steamed foods, stirfried foods, and braised foods

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