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ISSN : 1229-1153(Print)
ISSN : 2465-9223(Online)
Journal of Food Hygiene and Safety Vol.35 No.2 pp.146-151
DOI : https://doi.org/10.13103/JFHS.2020.35.2.146

Evaluation of Microbiological Safety of Food Service Environment in Child Care Centers

Han-Cheol Lee1, Se-Young Jun1, Heon-Ho Ha1, Ju-Seok Song1, Young-Ju Lee2, Jung-Beom Kim1*
1Department of Food Science and Technology, Sunchon National University, Suncheon, Korea
2Suncheon Center for Children’s Foodservice Management, Suncheon, Korea
*Correspondence to: Jung-Beom Kim, Associate professor, Department of Food Science and Technology, Sunchon National University, 255, Jungang-ro, Suncheon-si, Jeonnam 57922, Korea Tel: +82-61-750-3259; Fax: +82-61-750-3208 E-mail: okjbkim@sunchon.ac.kr
February 19, 2020 March 10, 2020 March 17, 2020

Abstract


This study investigated microbiological safety of employees’ hands, dining tables, and indoor air in cooking areas and lunchrooms in child care centers. Microbiological tests were performed according to the Korea Food Code. Total numbers of aerobic bacteria and coliform bacteria were measured as 5.8±1.9 log CFU/hand and 4.0±2.4 log CFU/hand on employees’ hands, and 4.3±3.0 log CFU/100 cm2 and 2.6±3.3 log CFU/100 cm2 on dining tables. Bacillus cereus were detected in two cases each of employees’ hands and dining tables, respectively. The analysis of microbiological contamination of indoor air in chid care centers showed that the total numbers of aerobic bacteria and coliform bacterial were 28±7.2 CFU/plate and 3.1±2.9 CFU/plate, respectively. Bacillus cereus and Staphylococcus aureus were counted as 1.7±0.2 CFU/plate and 1.6±0.5 CFU/plate from the indoor air in child cate centers. These results indicate that indoor-air in child care centers is considered more safe compared to previous reports. In conclusion, it is necessary to carry out hygienic management using alcohol-based disinfectants before meals to remove microorganism contamination on dining tables and hands. In order to reduce microbial contamination in indoor air, it is also deemed necessary to freshen the sanitary caps, masks, and clothing of the catering staff with periodic ventilation of indoor air.



어린이집 급식환경의 미생물학적 안전성 평가

이 한철1, 전 세영1, 하 헌호1, 송 주석1, 이 영주2, 김 중범1*
1순천대학교 식품공학과
2순천시어린이급식관리지원센터

초록


    Sunchon National University

    최근 우리나라는 여성의 사회 참여가 증가하고 교육비 지출과 자녀 육아 환경 등의 부담으로 저출산 현상이 고 착화되고 있다1). 통계청이 발표한 2018년 출생 통계에 따 르면 2017년 기준 OECD 국가 중 우리나라의 합계출산율 은 1.05명으로 매우 낮은 합계출산율을 기록하고 있으며 출생아 수는 2001년 56만 명에서 2018년 32만 7천 명으 로 감소하였다2). 이러한 사회적 변화에 따라 정부에서는 제 3차 저출산 고령사회 기본계획을 수립하였으며 보육시 설의 양적 확충과 서비스 질의 향상을 위해 노력하고 있 다3). 이러한 정책적 노력을 통해 보육시설 수는 2000년 19,276개소에서 2018년 39,171개소로 2배 증가하였고4), 보 육 아동 수 역시 2000년 686,600명에서 2018년 1,415,742 명으로 증가하였다5). 또한 보육 서비스의 향상을 위하여 보육시설에서는 심야까지 영유아를 보육하는 종일제와 시 간연장제를 운영하고 있다. 또한, 영유아는 성장과 두뇌 발달, 식습관이 결정되는 시기이므로 대부분의 보육시설 에서는 단체급식을 제공하고 있다6,7). 보육시설은 면역체 계가 완전하게 발달하지 않은 영유아들에게 단체급식을 제공하고 있으며, 시설 내 환경의 경우 햇빛의 노출이 적 고 공기의 순환이 제한적이므로 미생물이 장기간 생존할 가능성이 높다8). 또한 제한된 보육 공간으로 인해 대부분 의 보육 시설에서는 동일 장소에서 보육과 급식을 함께 제공하고 있어 실내 급식환경의 각별한 위생관리가 필요 하다9).

    소비자의 위생인식은 강화되고 있으나 국내 집단 식중 독의 발생건수와 환자 수는 2018년 363건 11,506명으로 2002년 78건 2,980명에 비해 발생건수는 4.6배 환자 수는 3.8배 증가하였다10). 식품의약품안전처의 원인 시설별 식 중독 발생 보고를 분석해보면 2018년에 음식점이 55.6%, 집단급식소가 22.5%, 가정집이 0.8%로 음식점 및 집단급 식소가 주요 발생지로 분석되고 있다10). 집단급식소의 식 중독 발생 원인으로는 조리사의 개인위생관리 부족11), 조 리 시설의 미비12)와 조리도구, 손, 행주 등에 의한 교차오 염, 실내공기가 주요 원인으로 보고되고 있다13-16). 집단 식 중독을 예방하기 위해서는 철저한 급식환경관리17) 및 주기 적 위생 점검이 필요하다고 보고18)되고 있다. 따라서, 식중 독 발생을 예방하기 위해서 어린이집 급식환경에 대한 미 생물학적 안전성 평가가 필요하다 하겠다. 그러나 현재까 지의 연구를 살펴보면 보육시설 실내공기에 대한 연구는 화학적 분석이 대부분이며 미생물학적 분석은 유치원 실내 공기 중 미생물 수의 계절적 변화만이 보고되어 있다8). 또 한 어린이집 휴대 수저, 조리 식품, 수건 등에 대한 연구만 국한되어 있을 뿐 급식과 보육에 함께 사용하는 급식 테이 블과 급식실 실내공기에 관한 연구는 매우 미약한 실정이다.

    따라서 본 연구에서는 어린이들이 급식을 섭취하는 급 식실 실내공기와 급식테이블 및 조리 종사자 손의 미생물 학적 안전성을 평가하여 안전한 환경에서 급식을 섭취 할 수 있는 방안을 제시하고자 하였다.

    Materials and Methods

    재료

    본 실험에서 사용된 재료는 전라남도 순천시 소재 어린 이집에서 채취하였으며, 순천대학교 생명윤리위원회의 승 인(Approval Number: 1040173-201909-HR-030-02)을 득한 후 손의 미생물 오염도를 분석하였다. 20인 이상 50인 이 하 어린이집 조리 종사자 11명과 50인 이상 어린이집 조 리 종사자 13명 등 총 24명의 오른손과 왼손을 대상으로 하였다. 급식테이블의 표면 미생물 오염도는 어린이집 18 곳을 대상으로 하였다. 실내공기 중 미생물 오염도 측정 은 20인 이하 어린이집 74곳과 20인 이상 50인 이하 어 린이집 19곳 총 93곳을 대상으로 하였다.

    실험방법

    (1) 시료채취

    1) 조리 종사자의 손

    조리 종사자 손의 미생물 시료 채취는 Glove juice 법7) 에 따라 실험하였다. 멸균된 지퍼백에 멸균인산완충희석 액 400 mL를 첨가한 후 종사자의 손을 넣어 30초간 강하 게 흔든 후 시험원액으로 하였다.

    2) 급식테이블 표면 미생물

    어린이들이 식사 시 사용하는 급식테이블의 표면을 10 cm × 10 cm 면적으로 구획한 후 멸균 면봉으로 Swab 하였다. Swab한 멸균 면봉을 10 mL 멸균인산완충희석액 에 무균적으로 넣어 1분간 균질화한 후 시험원액으로 하였다.

    3) 어린이집내의 낙하세균 검사

    어린이집의 조리실, 급식실, 활동실를 대상으로 일반세 균, 대장균군, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus을 측 정하였다. 자연 방치법으로 실시하였으며 각각 구역에서 배지의 뚜껑을 열어 15분간 방치 후 시료를 채취하였다19).

    (2) 조리 종사자 손과 급식테이블의 미생물 오염도 분석

    1) 일반세균 및 대장균군

    일반세균과 대장균군은 식품공전20)의 미생물 시험법에 따라 실험하였다. 시험원액을 10단계 희석법에 따라 희석 한 각각의 희석액과 시험원액을 시험용액으로 하였다. 시 험용액 1 mL를 일반세균수용 MC-Media Pad 건조필름배 지(Aerobic Count, JNC Corp., Tokyo, Japan)와 대장균군 용 MC-Media Pad 건조필름배지(E. coil/Coliform, JNC Corp., Tokyo, Japan)에 접종한 후 35±1°C에서 24-48시간 배양하였다. 배양 결과 15-300개 사이의 붉은색과 남색 집 락을 형성하는 건조 필름을 선정하여 그 집락 수를 계수 하였다.

    2) 식중독세균

    식중독세균은 Multiplex pathogenic detection PCR kit (Kogenebiotech, Seoul, Korea)를 이용하여 Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157, Salmonella spp., Shigella spp., S. aureus, V. parahaemolyticus 등 총 8종의 식중독세균을 실 험하였다. 식중독세균의 실험방법은 제조사가 제시하는 방 법에 따라 실험하였으며, 식중독세균의 특이유전자를 확 인하기 위해 아가로즈 겔에 PCR 증폭산물 5 μL를 로딩하 여 50분간 110 V에서 전기영동하였다.

    (3) 실내공기 중 낙하세균 분석

    1) 일반세균 및 대장균군 오염도 측정

    실내공기 중 일반세균수 오염도는 Plate count agar (PCA, Mbcell, Seoul, Korea) 배지와 대장균군 오염도는 Desoxycholate lactose agar (DLA, Mbcell, Seoul, Korea) 배지를 이용하여 채취한 후 35±1°C에서 24-48시간 배양 하여 생성된 집락수를 계수해 측정하였다.

    2) B. cereusS. aureus 오염도 측정

    실내공기 중 B. cereus 오염도는 Mannitol egg-yolk polymyxin agar (MYP, Mbcell, Seoul, Korea) 배지를 이 용하여 채취한 후 30°C에서 24±2시간 배양하였다. 배양 후 분홍색 집락 주변에 Lecithinase를 생성하는 집락을 선 별하여 계수하였다. S. aureus 오염도는 Baird-parker agar (BPA, Mbcell, Seoul, Korea) 배지를 이용하여 채취한 후 35-37°C 에서 48±3시간 배양하였다. 배양 후 검정색 집 락 주변에 투명한 띠로 둘러싸인 집락을 선별하여 계수 하였다.

    (4) 통계처리

    통계처리는 SPSS V25 (SPSS Inc, Chicago, IL, USA)를 이용하여 수행하였으며, 일원배치분산분석으로 집단 간의 평균값을 비교하여 P<0.05 수준으로 Duncan 다중범위검정 으로 사후검정을 실시하여 각각의 조건에서 일반세균, 대 장균군, B. cereus, S. aureus의 유의적인 차이를 비교하였다.

    Results and Discussion

    조리 종사자 손과 급식테이블의 일반세균 및 대장균군 오염도

    어린이집 조리 종사자 손과 급식테이블의 일반세균 및 대장균군 오염도는 Table 1에 나타내었다. 조리 종사자 손 과 급식테이블의 미생물 오염도를 분석한 결과 조리 종사 자 손의 일반세균수 오염도는 평균 5.8±1.9 log CFU/hand 로 실험 대상자 모두에서 검출되었다. 급식테이블의 경우 18건 중 11건(61.6%)에서 일반세균이 검출되었으며 평균 4.3±3.0 log CFU/100 cm2로 나타났다. 조리 종사자 손과 급 식테이블의 대장균군 오염도 분석결과 조리 종사자 손은 총 48건 중 39건(81.2%)에서 대장균군이 검출되었으며 평 균 4.0±2.4 log CFU/hand로 나타났다. 급식테이블의 경우 총 18건 중 7건(38.9%)에서 대장균군이 검출되었으며, 평 균 2.6±3.3 log CFU/100 cm2로 나타났다.

    본 실험결과 급식소 조리 종사자의 손에서 일반세균수 가 최저 4.0 log CFU/hand 검출되었다는 보고21)와 기업체 급식소 조리종사자 손의 일반세균수는 평균 5.5±0.9 log CFU/hand로 나타났다는 보고22)와 비교하였을 때 상대적 으로 높은 오염도를 나타내었다. 급식테이블의 경우 작업 장 표면 100 cm2당 일반세균수 위해 수준은 2.7 log CFU 미만은 만족한 수준, 2.7-3.4 log CFU은 시정이 필요한 수 준, 3.4 log CFU 이상은 즉각적인 위생조치를 강구하여야 한다는 보고23)와 비교하였을 때 일반세균이 검출된 11건 중 5건(45.4%)이 즉각적 위생조치를 강구하여야 되는 수 준으로 분석되었다.

    식품위생 지표세균인 대장균군의 경우 조리 종사자 손 50%에서 검출률 되었고24), 보육시설과 유치원 조리 종사 자의 손에서 대장균군이 37.5%로 검출되었다는 보고25)와 비교 하였을 때 유사한 검출률을 나타내었다. 급식테이블 의 경우 설비표면 및 기구에 대한 대장균군 수 기준이 100 cm2당 1.0 log CFU 미만이여야 양호한 수준이라는 보 고23)와 비교하였을 때 대장균군이 검출된 7건 중 7건(100%) 이 기준을 초과하였다. 이러한 결과는 어린이집 등 단체 급식시설의 기구, 용기 등을 통해 식중독이 발생할 수 있 고, 어린이집에서 실시하고 있는 소독의 효과가 미미하다 는 보고26) 등으로 보와 위생지표세균인 대장균군이 검출될 경우 영유아들에게 식중독을 일으킬 가능성이 상존한다고 판단된다. 또한 어린이집 교육 원아수와 국공립과 사립 등 보육시설 유형에 따른 미생물 오염도의 차이가 발생한다 는 보고27)로 보아 대형 어린이집과 함께 가정어린이집에 대한 미생물 오염관리가 필요한 것으로 판단되었다. 따라 서 급식테이블 표면에 존재하는 미생물 오염도를 감소시 키기 위해 식사 전 급식테이블 소독과 함께 어린이집 종 사자들에게 소독의 개념 및 방법에 대한 지속적인 교육이 필요하며, 어린이들에게 손 씻기 등 철저한 개인위생 교 육이 필요한 것으로 판단되었다.

    조리종사자 손과 급식테이블의 식중독세균 오염도

    조리종사자의 손 및 급식테이블의 식중독세균 실험 결과 는 Table 2에 나타내었다. 조리종사자의 손 및 급식테이블 의 식중독균 오염도를 분석하고자 S. aureus, E. coli O157, L. monocytogenes, V. parahaemolyticus, Salmonella spp., Shigella spp., B. cereus, Y. enterocolitica 등 8종을 분석하 였다. 실험 결과 조리종사자 손 48건 중 2건(4.2%)에서 B. cereus가 검출되었으며, 급식테이블 18건 중 2건(11%)에서 B. cereus가 검출되었다.

    B. cereus는 물이나 토양 등 자연계에 널리 분포되어 있 는 그람 양성 간균으로 대표적 식중독균이다28). 식품의 부 패를 일으키고 사람에게 질병을 일으키는 세균으로 포자 를 형성하여 건조, 화학물질 그리고 열에 대한 저항력을 가지고, enterotoxin을 생산하여 식중독을 유발하는 것으로 보고되고 있다29). 본 실험결과를 대형 식품접객업소 조리 종사자의 손에서 B. cereus가 검출되지 않았다는 보고30)와 비교 시 상대적으로 높은 오염도를 나타내었다. 따라서 조 리종사자에게 손 씻기 교육 등 지속적인 개인위생교육과 주기적인 급식테이블 소독이 필요한 것으로 판단된다.

    어린이집 실내공기 중 일반세균 및 대장균군 오염도

    어린이집 실내공기 중 일반세균과 대장균군 실험결과는 Table 3에 나타내었다. 실내공기 중 일반세균 분석 결과 조 리실 93건 중 92건(98.9%), 급식실 93건 중 87건(93.5%), 활 동실 93건 중 91건(97.8%)에서 일반세균이 검출되었고 조 리실에서 평균 35±60 CFU/plate, 급식실에서 평균 20±22 CFU/plate, 활동실에서 평균 28±29 CFU/plate로 유의 적인 차이가 나타나지 않았다. 대장균군 분석 결과 조리실 93건 중 20건(21.5%), 급식실 93건 중 6건(6.5%), 활동실 93 건 중 11건(11.8%)에서 대장균군이 검출되었고, 조리실 평 균 6.4±12 CFU/plate, 급식실 평균 1.0±0.0 CFU/plate, 활동실 평균 1.8±1.5 CFU/plate로 유의적인 차이가 나타나지 않았다.

    환경부의 다중이용시설 등 실내공기질 관리법에서 제시 하는 유지기준에 따르면 총부유세균이 800 CFU/m3로 규 정31)되어 있다. 본 연구의 실험방법이 환경부의 실험방법 과 상이하여 직접적인 비교는 곤란하지만, 본 실험결과 어 린이집 실내공기 중 일반세균 오염도는 평균 28±7.2 CFU/ plate, 대장균군 오염도는 평균 3.1±2.9 CFU/plate로 매우 낮은 오염도를 나타내어 어린이집 실내공기 중 일반세균 및 대장균군 오염도는 양호한 수준으로 판단되었다. 그러 나 유치원 실내공기의 낙하세균이 최저 7.9 CFU/plate로 검출되었다는 보고32)와 푸드뱅크 배식실의 낙하세균이 최 대 6.0 CFU/plate로 검출되었다는 보고33)와 비교 시 상대 적으로 높은 오염도를 나타내었다. 또한 Kim 등34)에 따르 면 건축년도에 따라 부유 세균 및 부유 진균의 오염도 차 이를 보이는 것으로 보아 어린이집 건물 노후도에 따라 오염도의 차이가 있을 것이라 판단된다. 따라서 면역력이 약한 영유아들이 대부분의 시간을 활동하는 어린이집 실 내공기 중 미생물 오염도를 저감화하기 위해 주기적인 환 기와 공기청정기 사용이 필요한 것으로 판단되었다. 또한 어린이집을 사용되고 있는 건물의 사용연도별 실내공기질 에 관한 추가적인 연구가 필요할 것으로 판단된다.

    어린이집 실내공기 중 식중독세균 오염도

    낙하세균 중 B. cereusS. aureus 실험결과는 Table 3 에 나타내었다. 낙하세균 중 B. cereus 분석 결과, 조리실 93건 중 12건(12.9%), 급식실 93건 중 10건(10.8%), 활동 실 93건 중 16건(17.2%)이 검출되었으며, 조리실 평균 1.8±1.8 CFU/plate, 급식실 평균 1.4±1.3 CFU/plate, 활동실 평균 1.9±1.1 CFU/plate로 나타났다. S. aureus 분석 결과, 조리실 93건 중 32건(34.4%), 급식실 93건 중 30건(32.3%), 활동실 93건 중 42건(45.2%)이 검출되었으며, 조리실 평 균 2.2±2.6 CFU/plate, 급식실 평균 1.3±0.6 CFU/plate, 활 동실 평균 1.3±0.4 CFU/plate로 나타나 조리실이 교실과 활 동지에 비해 S. aureus 오염도가 유의적으로 높게 나타났다.

    본 실험결과 B. cereus 오염도는 평균 1.7±0.2 CFU/plate 로 보육시설 실내공기의 낙하세균이 평균 4.8±10 CFU/plate 이었다는 보고9)와 비교 시 낮은 오염도를 나타내었다. S. aureus 오염도는 평균 1.6±0.5 CFU/plate로 초등학교 조리 실 실내공기의 낙하세균 중 S. aureus가 검출되지 않았다 는 보고35)와 비교 시 상대적으로 높은 오염도를 나타내었 다. S. aureus는 특히 어린이 등 면역력이 취약한 영유아 들에게 식중독을 일으킬 수 있으며 실내공기 분석 시 검 출대상 미생물로 급식과 배식 설비에 오염될 수 있다36). 또한, 식중독을 예방하기 위해서는 S. aureus 오염을 예방 하여야 한다고 보고35)하고, 조리 종사자가 가장 중요한 낙 하세균의 공급원이라고 Kang 등37)이 보고하고 있다. 따라 서 소규모 어린이집 시간제 조리사 등 급식 관련 모든 관 계자들은 위생모, 마스크 및 위생복 등을 반드시 착용하 여야 할 것으로 판단된다.

    국문요약

    본 연구에서는 어린이집 급식실 실내공기와 급식테이블 및 조리종사자 손의 미생물학적 안전성을 평가하고자 하였 다. 본 실험에서 사용된 재료는 어린이집 조리 종사자 24 명의 손과 어린이집 18곳의 급식테이블 및 93곳의 실내공 기를 실험대상으로 하였다. 조리 종사자 손의 미생물 채취 는 Glove juice법, 급식테이블의 표면 미생물 채취는 Swab 법에 따라 채취하였다. 어린이집 실내공기의 미생물 오염 도는 자연 방치법에 따라 실험하였다. 조리 종사자 손의 일 반세균 오염도는 평균 5.8±1.9 log CFU/hand로 나타났고, 대 장균군 오염도는 평균 4.0±2.4 log CFU/hand로 나타났다. 급 식테이블의 일반세균 오염도는 평균 4.3±3.0 log CFU/100 cm2 로 나타났고, 대장균군 오염도는 평균 2.6±3.3 log CFU/ 100 cm2로 나타났다. 어린이집 조리 종사자 손과 급식테이 블에서 B. cereus가 각각 2건씩 검출되었다. 실내공기 중 일 반세균수 오염도는 평균 28±7.2 CFU/plate, 대장균군 오염 도는 평균 3.1±2.9 CFU/plate로 나타났다. 또한, 실내공기 중 B. cereus 오염도는 평균 1.7±0.2 CFU/plate, S. aureus 오 염도는 평균 1.6±0.5 CFU/plate로 나타났다. 이러한 결과를 종합해 볼 때, 어린이집 급식테이블 표면에 존재하는 미생 물 오염도를 감소시키기 위한 식사 전 소독이 필요한 것으 로 판단되었다. 또한, 실내공기 중 미생물 오염도 저감화를 위해 주기적인 환기와 급식 관계자들의 위생모, 마스크 및 위생복 등의 청결관리가 필요한 것으로 판단되었다.

    Acknowledgment

    이 논문은 2019년 순천대학교 학술연구비(과제번호: 2019- 0192) 공모과제로 연구되었기에 지원에 감사드립니다.

    Figure

    Table

    Contamination of total aerobic bacteria and coliform bacteria on employee’s hand and dining table in child-care center

    Contamination of foodborne pathogens on employee’s hands and dining tables in child-care center

    Contamination of bacteria at indoor-air in child care center (CFU/plate)

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