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ISSN : 1229-1153(Print)
ISSN : 2465-9223(Online)
Journal of Food Hygiene and Safety Vol.35 No.4 pp.375-381
DOI : https://doi.org/10.13103/JFHS.2020.35.4.375

Microbial Contamination Levels in the Raw Materials of Home Meal Replacement Shabu-Shabu Meal Kit Distributed in Markets

Eun Bi Jeon1,2, Ji Yoon Kim1,2, Man-Seok Choi1,2, Seungho Choi3, Hyeon-Jo Bang3, Shin Young Park1,2*
1Institute of Marine Industry, Gyeongsang National University, Tongyeong, Korea
2Department of Seafood and Aquaculture Science, Gyeongsang National University, Tongyeong, Korea
33M Korea Ltd., Health Care Business, Seoul, Korea
*Correspondence to: Shin Young Park, Dept. of Seafood and Aquaculture Science, Gyeongsang National University, Tongyeong Haean-ro, Tongyeong, Gyeongnam 53064, Korea Tel: +82-55-772-9143, Fax: +82-55-772-9149 E-mail: sypark@gnu.ac.kr (S.Y. Park)
May 19, 2020 June 26, 2020 July 26, 2020

Abstract


This study assessed the contamination levels of total aerobic bacteria, fungi, coliforms, Escherichia coli, Bacillus cereus, and Staphylococcus aureus and qualitative analysis of Salmonella spp. and Listeria monocytogens in six raw materials (beef, bean sprout, Chinese cabbage, king oyster mushroom, Korean cabbage, and sweet pumpkin) of home meal replacement (HMR) Shabu-Shabu meal kit distributed in markets. The total aerobic bacteria, fungi, and coliforms were detected as 3.98-6.50, 2.78-3.52, and 2.02-3.28 log CFU/g, respectively. Especially, beef was highly contaminated with total aerobic bacteria (6.50 log CFU/g) and coliforms (3.28 log CFU/g). Over 5 log CFU/g of total aerobic bacteria were also detected in bean sprout, Chinese cabbage, and sweet pumpkin. Less than < 2 log CFU/g of coliforms were detected in all vegetables. E. coli was not detected in any of the six samples (ND: < 1 log CFU/g). S. aureus was detected as 1.33-1.71 log CFU/g in most samples but it was not detected in beef and Korean cabbage. B. cereus was assessed as 1.15-2.01 log CFU/g in most samples but it was not detected in Korean cabbage. L. monocytogenes was qualitatively detected as 25-50% in most samples except for king oyster mushroom. Salmonella spp. were not qualitatively detected in any of the six samples. The microbial contamination levels determined in the current study may be potentially used as the basic data to execute microbial risk assessments of HMR foods such as Shabu-Shabu meal kit.



가정간편식(Home Meal Replacement, HMR) 샤브샤브 밀키트의 원료별 미생물 오염도 분석

전 은비1,2, 김 지윤1,2, 최 만석1,2, 최 승호3, 방 현조3, 박 신영1,2*
1경상대학교 해양산업연구소
2경상대학교 해양식품생명의학과
3한국쓰리엠 주식회사

초록


    식품공전(2019)에 따르면 가정간편식(home meal replacement, HMR)이란 “조리 혹은 반조리 형태의 단순조리과정을 거 쳐 바로 섭취할 수 있도록 제조·가공·포장한 것으로 즉석 섭취식품, 즉석조리(완조리·반조리)식품, 신선편의식품”으 로 정의하고 있다1). 그 중에서도 밀키트(Meal kit)는 HMR 의 분류 중 RTP (Ready to Prepare; 신선편의식품)에 속 하는 제품이다. 즉, 모든 식자재를 씻거나 추가적인 칼질 없이 손질된 식자재와 양념으로 구성되어 있고 작성된 레 시피에 따라 바로 조리 가능한 상태의 반조리식품이다. 완 전조리제품과 달리, 신선한 재료와 양념이 세트로 구성되 어 있어 소비자들이 식자재 손질의 번거로움 및 재료 낭 비 없이 간단하고 쉽게 식사를 준비할 수 있게 하였다. 이 처럼 다양한 소비자들의 편리함에 대한 수요를 충족시키 는 동시에 직접 요리를 하는 즐거움까지 더하여 날이 갈 수록 그 인기가 커지고 있다.

    신선편의식품인 밀키트는 제조 공정 중 별도의 열처리 과정을 거치지 않기 때문에 원료 자체가 빠르게 부패되고 보존성이 낮아 제품의 유통기한이 짧다. 또한 식품의 생 리적, 생화학적인 변화로 품질 저하가 발생하며, 작업자나 작업환경으로부터 미생물적 오염이 쉽게 이루어지는 단점 이 있으며 또한 가공단계나 유통 중에 일어날 수 있는 온 도관리 실패는 신선편의 식품의 품질저하를 일으킨다2).

    일반적으로 샤브샤브(shabu-shabu, しゃぶしゃぶ)는 끓는 육수에 얇게 썬 고기, 채소, 버섯 등을 살짝 데쳐 소스에 찍 어 먹는 일본식 요리로 알려져 있고 중국에는 샤브샤브와 비슷한 요리인 훠궈가 있지만 훠궈는 기본 재료를 오래 끓 여 먹는다는 점에서 샤브샤브와 차이가 있다. 샤브샤브는 최소한의 열처리로 섭취하기 때문에 식감이 살아있으며 영 양학적으로도 손실이 크게 없으며 개인의 취향에 맞게 선 호하는 재료를 골라서 먹는다는 장점이 있다. 그러나 샤브 샤브는 구체적인 열처리 시간이 정해져 있지 않고 데쳐 먹 기 때문에 열처리로 인한 미생물 제거효과는 미약하다. Kusumaningrum 등의 연구에 의하면 원재료, 용수, 조리기구, 손, 작업과정에서 대장균, 황색포도상구균, 살모넬라 등이 초기에 오염된 이후 수 시간 혹은 수일 동안 생존한다고 보 고되어 있다3). 따라서 다양한 원재료(쇠고기, 배추, 숙주, 버 섯, 단호박 등)가 포함된 샤브샤브 밀키트의 경우에도 미생 물이 교차 및 2차 오염되어 존재할 수 있으며 불충분한 열 처리에 의해서도 미생물이 잔존할 수 있다.

    신선편의식품에서 발생할 수 있는 위해미생물은 Salmonella spp, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus 등이 있으며 식품 공전(2019)에 의하면 이들 미생물은 모두 식중독을 유발 할 수 있는 식중독균이라 알려져 있다1). 따라서 본 연구 에서는 국내 유통중인 가정간편식 샤브샤브 밀키트를 원 료별로 구분하여 일반세균수(total aerobic bacteria), 대장 균군(coliform)/대장균(E. coli), 효모 및 진균류(fungi), 황 색포도상구균(S. aureus), 바실러스 세레우스(B. cereus), 살 모넬라(Salmonella spp.) 및 리스테리아 모노사이토제네스 (L. monocytogenes)에 대한 미생물 오염도의 정성 및 정량 적 분석을 실시하고자 하였다.

    Materials and Methods

    연구재료

    본 연구에서 사용한 샤브샤브 밀키트는 경상남도 통영 및 거제시 소재 대형마트와 온라인에서 판매되고 있는 배 추, 쌈추, 단호박, 쇠고기, 숙주, 새송이버섯이 포함된 제 품 4개 세트를 구입하여 본 실험에 이용하였다. 실험용 시 료는 멸균 가위와 핀셋을 이용하여 절단하여 고르게 혼합 하여 채취하여 사용하였다.

    일반세균수, 대장균군/대장균, 진균류, 바실러스세레우스, 황색포도상구균의 정량적 분석

    정량적 분석은 식품공전(2019) 방법에 의해 실시되었다1). 일반세균수의 정량적 분석을 위해 시료 25 g에 멸균된 인 산 완충 희석액 225 mL를 가하여 균질기(BagMixer® 400, Interscience, Saint-Nom la Bretèche Arpents, France)를 이 용하여 2분간 균질화 하였다. 균질액 1 mL를 취한 후 멸 균생리식염수 9 mL에 단계 희석한 후 주입평판법(pour plate method)에 따라 각 단계 희석액 1 mL를 평판에 분 주하고 plate count agar (PCA, Difco Laboratories, Sparks, MD, USA)를 petri dish에 약 15-20 mL씩 부어 고르게 혼 합하였다. 37°C에서 24-48시간 배양시킨 후 15-300개의 집 락을 형성한 배지만 계수하여 log colony-forming unit (CFU)/g으로 나타냈다. 또한 대장균군(coliform) 및 대장균 (E. coli)의 정량적 분석을 위해서 일반세균수와 동일한 균 질액 1 mL을 취하여 멸균생리식염수 9 mL에 단계 희석한 후 각각 대장균군 3M Petrifilm (Coliform/E. coli Count Plate, 3M Korea)에 희석액 1 mL를 분주하여 35±1°C에서 24-48시간 동안 배양하였다. 대장균군은 붉은 집락 중 기 포를 형성한 집락을 계수하고, 대장균은 주위에 기포를 형 성한 푸른 집락의 수를 계수하였다. 효모 및 진균류의 정 량적 분석을 위해 일반세균수와 동일한 균질액 1 mL을 취 하여 멸균생리식염수 9 mL에 단계 희석한 후 주입 평판 법(pour plate method)에 따라 각 단계 희석액 1 mL를 평 판에 분주하고 10% tartaric acid로 acidified시킨 potato dextrose agar (PDA, Difco Laboratories, Sparks, MD, USA)를 petri dish에 약 15-20 mL씩 부어 고르게 혼합하 였다. 25°C에서 5일간 배양시킨 후 15-300개의 집락을 형 성한 배지만 계수하여 log CFU/g으로 나타냈다. 바실러스세 레우스의 분석은 시료 25 g에 멸균생리식염수 225 mL를 가 하여 균질기(BagMixer®400, Interscience)로 2분간 균질화 하여 시험용액으로 사용하였다. 시험용액 1 mL를 취하여 멸균된 인산완충 희석액 9 mL에 단계 희석하였다. Mannitoleggyolk- polymyxine agar (MEYP, Merck)에 각 단계 희석 액을 0.2 mL씩 5장에 도말하여 총 접종액이 1 mL가 되게 한 후 30°C에서 24시간 배양하였다. 성장한 집락 주변에 lecithinase를 생성하는 혼탁한 환이 있는 분홍색 집락을 계 수하였다. 황색포도상구균은 일반세균수와 동일한 균질액 1 mL을 취하여 멸균생리식염수 9 mL에 단계 희석한 후 황색포도상구균용 3M Petrifilm (Staph Express, 3M Korea) 에 단계별 희석액 1 mL를 접종하고 37°C에서 24시간 배 양한 후 적자색으로 나타난 집락을 계수하였다. 이 때 검 은색, 푸른색 등의 집락은 Disc를 삽입하여 37°C에서 3시 간 더 배양 후 분홍색 영역을 생성하는 집락을 계수하였다.

    살모넬라, 리스테리아모노사이토제네스의 정성적 분석

    살모넬라의 분석은 시료 25 g에 225 mL의 peptone water 를 가한 후 균질기(BagMixer ®400, Interscience)로 2분간 균질화 시키고 36±1°C에서 24시간 배양하였다. 증균된 액 1 mL을 Rappaport-Vassiliadis broth (Difco, Sparks, MD, USA) 9 mL에 넣어 42°C에서 24시간 동안 2차 증균 배양 하였다. 2차 증균 배양된 액은 Xylose lysine desoxycholate agar (XLD, Difco Laboratories, Sparks, MD, USA)에 획 선도말한 후 37°C에서 24시간 동안 배양하였으며 빨간색 혹은 무색 테두리에 검은색 집락을 관찰하였다. 리스테리 아모노사이토제네스의 분석은 시료 25 g에 225 mL의 Listeria enrichment broth (Oxoid, Hampshire, UK)를 가하 여 균질기(BagMixer ®400, Interscience)로 2 분간 균질화 시킨 후 37°C에서 24시간 배양하였다. 증균된 배양액을 1 mL를 Listeria selective agar base (Oxford formulation, Oxoid, Hampshire, UK)에 획선도말하였다. 37°C에서 24시 간 동안 배양하여 검은색 집락을 관찰하였다.

    Results and Discussion

    일반세균 및 진균류의 정량적 분석

    가정간편식 시장의 확대는 국민 생활수준의 향상으로 인 하여 사회 구조가 다양해지고 1인가구 증가로 인한 생활 패턴의 변화, 경제발전으로 인한 여성의 사회진출 증가 등 여려 가지 요인에 따라 새롭게 등장한 가공식품중의 한 유형이다. 특히, 연령대가 낮고 기혼인 경우 또는 맞벌이 가구일수록 비율이 높은 것으로 나타났다4).

    샤브샤브(しゃ, 늦춤; ぶ, 당김)는 일본어로써 “살짝살짝 /찰랑찰랑” 이라는 일본어 의태어로 고기를 먹을 때의 움 직임을 표현한다. 시중에 판매중인 샤브샤브 밀키트는 각 각의 채소가 세척 후 포장되어 있지만 단순히 물 세척만 으로는 채소 중의 미생물을 완벽히 제거하기는 어렵다. 따 라서 본 연구에서는 이러한 배경하에 가정간편식 중 샤브 샤브 밀키트의 원료별 미생물 오염도를 알아보고자 하였다.

    샤브샤브 밀키트(쇠고기, 숙주, 단호박, 배추, 쌈추, 새송 이버섯)에 존재하는 일반세균수 및 진균류에 대한 오염도 조사 결과는 Table 1에서 나타낸 바와 같다. 총균수는 3.98- 6.50 log CFU/g로 검출되었다. 특히, 쇠고기의 경우 6 log CFU/g 이상의 균이 검출되었으며 숙주, 단호박, 배추의 경 우 5 log CFU/g 이상의 균이 검출되었다. 새송이버섯의 경우 6가지 밀키트 재료 중에서 3.98 log CFU/g로 가장 적게 검출되었다. Bae 등(2011)에 의한 시중에 유통되는 20종의 신선채소의 미생물 오염도 조사시, 본 연구와 동 일한 시료인 숙주의 경우 7 log CFU/g 이상의 균이 검출 되었으며, 배추의 경우 6 log CFU/g 이상의 균이 검출되 었다5). Yang 등(2013)의 연구에서는 쇠고기의 경우 일반 세균수는 2-5 log CFU/g이 검출되었다고 보고되었으며6), Chung 등(2005)의 즉석섭취(비빔밥, 덮밥 등), 신선편의식 품(야채 모듬, 샐러드용 야채 등)의 경우 총 호기성균이 7 log CFU/g 이상 수준까지 나타났다7). 같은 시료라로 미생 물 오염도의 차이를 보이는 가장 궁극적인 이유는 시료 채취시기, 판매/유통장소 및 보관온도, 포장여부, 세척 등 의 상태 등 다양한 원인에 기인하는 것으로 보인다. Solberg 등(1990)에 따르면 미생물적 안전기준치가 일반세균수 6 log CFU/g이하 기준임을 감안하면8), 본 연구의 쇠고기의 일반세균수 6.50 log CFU/g로 기준치를 초과하였다. 또한, 식품신선도의 지표이며 식품위생·안전성이 확보될수 있는 일반세균수 1×105 CFU/g9) 이하의 기준과 비교시 배추, 쌈 추, 새송이버섯 모두에서 5 log CFU/g 이상을 보였기에 이 역시 무시할 수 없을 정도의 오염수준이었다. 일반적 으로, 7-8 log CFU/g의 일반세균이 존재할 경우 병원성이 없는 세균이라 할지라도 면역기능이 약한 사람에게는 식 중독을 일으킬 가능성이 있다10). 신선편의식품에 대한 총 균수의 기준 규격은 없지만 본 연구결과 쇠고기 중의 일 반세균수의 수준이 가장 높아 잠재적으로 미생물학적 부 패의 위험성이 높은 것으로 판단되었다. 아울러 배추, 쌈 추, 새송이버섯 역시 저장기간 또는 유통시간이 증가함에 신선도에 문제를 일으킬 가능성이 있는 것으로 사료된다.

    진균류의 경우 4개의 샤브샤브 밀키트세트의 모든 원료 (쇠고기, 숙주, 배추, 새송이버섯, 쌈추, 단호박)에서 진균 류의 검출율은 100%로서 그 평균오염도는 3.20 log CFU/g, 오염범위는 2.78-3.52 log CFU/g 수준으로 분석되었다. Bae 등(2011)의 연구에서 상추, 배추, 부추, 미나리, 콩나물, 숙 주에서 0.00-2.68 log CFU/g 진균류가 검출되었다5). Shim 등(2015)의 경남지역 유통 과실류와 채소류 중 각각 0.3- 3.8 및 0.8-4.3 log CFU/g 진균류가 검출되었으며11)Kwon 등 (2012)의 연구에서도 깻잎에서 4.1-4.4 log CFU/g으로 검출되어 본 연구와 비슷한 결과를 나타내었다12). 우리나 라 식품공전(2019)에는 진균류(효모/곰팡이)에 대한 기준 이 없으나 효모는 식품 중의 세균과 공존하여 식품을 변 패시키는데 이 중 Candida, MycodermaRhodotorula속 등이 이와 관련이 있다1,7). 깻잎, 고추, 상추, 적채 등 신선 야채류에서 검출이 되는 곰팡이 속은 Alternaria spp., Aspergillus spp., Cladosporium spp., Fusarium spp., Mucor spp., Penicillium spp. 이다13).

    대장균군 및 대장균 정량적 분석

    대부분의 대장균군의 검출 유무가 인체에 대한 위해성 과 직접적인 관련성은 적지만, 비위생적인 처리의 척도로 식품위생상 분변오염의 지표로 사용되고 있다14). 또한 대 장균군은 식품의 Shigella spp., Salmonella spp., Escherichia spp., Vibrio spp. 등과 같은 장내 병원성 세균의 존재 가 능성을 나타낸다. 이중 대장균은 환경과 식품중의 분변오 염의 가장 정확한 지표로서 식품위생의 지표미생물로 가 장 널리 사용되고 있다.

    샤브샤브 밀키트 6가지 재료의 대장균군의 오염범위를 분석한 결과 2.02-3.28 log CFU/g이며, 대장균은 모든 시료 에서 검출되지 않았다(Table 2). 대장균군은 일반세균수와 마찬가지로 쇠고기에서 3.28 log CFU/g으로 가장 높게 검 출되었으며 이는 Solberg 등(1990)이 제시한 대장균군 3 log CFU/g 이하의 안전기준을 초과하였다8). 뿐만 아니라 배추 중의 대장균군 3 log CFU/g에 가까운 수치로 분석되었기에 이 또한 식품위생학적 잠재적 우려를 나타내고 있다.

    Kim 등(2017)의 국내 농산물의 미생물학적 안전성 조사 연구에서 배추, 양배추, 샐러리에서 대장균군이 각각 1.9, 2.6, 1.1 log CFU/g으로 검출되었으며 대장균은 검출되지 않았다15). 또한 Jeon 등(2011)의 판매중인 진열 쇠고기, 돼 지고기, 닭고기의 경우에는 대장균군이 약 3-4 log CFU/g 이 검출되었다16). 이들의 연구결과는 본 연구 결과와 어느 정도는 유사한 경향을 보여주고 있는 반면에 Kwak 등 (2012)의 연구에서는 학교급식에 공급되는 나물류의 대장 균군 오염범위는 3.16-7.84 CFU/g로 평균 6 log CFU/g를 나타내었으며, 숙주의 경우 7.30 log CFU/g로 매우 높은 수준이었다17). Oh 등(2017)의 국내 엽경채류 농산물의 미 생물학적 오염도 분석에서는 부추의 경우 6.99 log CFU/ g, 상추의 경우 6.44 log CFU/g, 배추의 경우 5.18 log CFU/g을 나타내었다18). 만약 이러한 채소 및 나물류의 추 가적인 세척과 살균·소독이 이루어지지 않는다면 원재료 의 위생상태가 그대로 전이되어 조리 후에도 미생물이 완 전 제거되지 않을 가능성이 높기 때문에 잠재적 위험성이 있다고 볼 수 있다19). 현재 식품공전의 대장균의 규격은 신선편의 식품에 한하여 n=5, c=1, m=10, M=100 로 관 리되는데, 본 연구결과 샤브샤브 밀키트는 식품공전의 미 생물 규격의 범위 안에서 관리가 잘 이루어지고 있는 것 으로 사료되지만 섭취 전 충분한 세척, 소독 등 관리에 의 한 원료의 미생물 수를 현저히 낮출 수 있는 방안이 필요 하다.

    S. aureusB. cereus 정량적 분석

    식중독을 일으킬 수 있는 병원성미생물 중 S. aureus는 화농성 질환 및 독소형 식중독의 대표적 원인균으로, 환 경변화에 저항성이 강하여 공기, 토양 등의 자연계에 널 리 분포하고 있어 식품위생상 중요하게 다루어지고 있다. 또한 건강한 사람과 동물의 피부에도 존재하고 있어, 식 품의 취급이나 제조시 많은 주의가 요구되는 균 중 하나 이다20). B. cereus는 토양, 물 등 자연환경 중에 널리 분포 되어 있으며 농작물을 비롯한 대부분의 식품에 쉽게 오염 되어 식중독을 유발시킬 수 있는 식중독균이다21). 이 균이 생산하는 포자는 내열성이 있어, 가열 조리 과정에서도 생 존하여 환경의 변화에 따라 포자가 발아되어 증식하여 독 소형 식중독을 일으킬 수 있다22). 일반적으로 B. cereus 은 다른 식중독 세균에 비하여 식중독 발병을 위한 5 log CFU/g 이상의 높은 감염량이 필요하기 때문에 고위험성 균으로 분류되지는 않지만 노약자, 임산부의 경우 훨씬 낮 은 수준에서도 발병한다고 보고되었다22). 현재 식품공전 (2019)의 신선편의식품 중 S. aureus의 규격은 없으나 B. cereus는 3 log CFU/g 이하로 제시하고 있다1).

    이러한 두 균의 미생물학적 배경하에 본 연구에서는 S. aureusB. cereus를 잠재 병원성세균으로 간주하고 그 정 량적 오염도 결과를 Table 3에 나타냈다. S. aureus의 경 우 숙주, 새송이버섯, 쌈추, 단호박에서 1.33-1.71 log CFU/g 의 수준으로 검출되었으며 쇠고기와 배추에서는 검출되지 않았다. 또한 B. cereus는 1.15-2.01 log CFU/g의 수준으 로 검출되었지만 배추에서는 검출되지 않았다. 이러한 오 염수준은 식품공전에서 제시한 3 log CFU/g 이하로 규격 에 모두다 적합하였다. Lee 등(2011)의 연구에서도 비세척 채소류 및 새싹채소에서 B. cereus가 평균 1.2-2.7 log CFU/g 의 범위로 검출되어 본 실험결과와 유사한 결과를 나타내 었다23).

    Jo 등(2011)은 유기농 채소 118종에 대해 B. cereus 오 염도를 정량적으로 분석한 결과, 신선편의 식품에서 14.5% 가 규격기준(< 3 log CFU/g)을 초과하였으며, S. aureus의 경우 상추와 깻잎에서만 검출되었다고 보고하였다24). Kim 등(2012)의 연구에서는 친환경 및 일반채소에서 S. aureus 가 불검출 되었다25). 이와 같이 S. aureusB. cereus의 오 염수준은 낮지만 채소류에서 빈번하게 검출되고 있으며, 특 히 샤브샤브 밀키트에서도 낮은 수준이지만 다수의 시료 에 오염되어 있는 것으로 확인되었다. 이는 제조과정에서 조리사의 부주의한 취급 또는 조리사의 손을 통해 직·간 접적으로 노출되었을 것으로 판단된다.

    Salmonella spp. 및 L. monocytogenes 정성적 분석

    신선야채류는 최소가공식품(minimally processed food)의 형태의 유통이 날로 증가하고 있다. 그러나, 최소가공을 한 후에도 자체 내에 있는 미생물균총을 많이 지니고 있 고 이 중 일부는 식품안전성에 심각한 문제를 일으키는 식중독균도 포함되어있다. 이와 관련된 최소가공 즉석편 의채소류에서 발견되는 대표적인 식중독세균은 Salmonella spp, L. monocytogenesE. coli O157:H7 등이 있다26). 이 중 Salmonella spp.는 전세계적으로 가장 흔한 식중독 의 원인균으로 알려져있으며 특히 육류나 계란을 원재료 로 사용한 경우나, 충분한 가열공정이 없는 신선야채류 등 의 식품이 감염 매개체로 알려져 있다. 또한 L. monocytogenes는 다른 병원성식중독균과 달리 저온성세균 으로 4°C 정도의 냉장온도에서도 증식이 가능하므로 저온 상태로 유통되는 신선편의식품과 채소를 매개체로 식중독 을 일으킬 수 있다27).

    본 연구에서 L. monocytogenes의 정성적 결과로는 새송 이버섯을 제외한 모든 재료에서 검출되었다. 쇠고기, 숙주, 배추, 쌈추, 단호박 4개의 샘플 중에서 각각 25, 50, 25, 25, 및 50% 양성으로 검출되었다(Table 4). 하지만 Salmonella의 정성적 결과로는 모든 샘플에서 음성으로 나 타났다(Table 4). Samadpour 등(2006)의 연구에 의하면 유 통 중인 버섯에서 L. monocytogenesSalmonella spp.는 100개의 샘플 중에서 7%의 양성샘플이 검출되었고 수확 후 저장기간 동안 L. monocytogenesSalmonella spp.가 증식이 가능하다고 보고된 바 있다28). Oh 등(2017)은 배 추잎 표면에서 Salmonella spp., L. monocytogenes의 경우 약 2 logCFU/g 이하로 검출되었다고 보고하였다18). Salmonella spp.의 경우에는 상추, 배추, 샐러리 등의 농산물 표면에 서 biofilm을 형성하여 보다 생존에 유리하게 작용한다는 결과가 있다29). 반면에 Kim 등(2019)의 유통 중인 어린잎 채소의 미생물 오염도 조사에서 Salmonella spp.의 경우 모든 시료에서 검출되지 않았으며30), Yu 등(2011)의 파프 리카의 미생물 모니터링 연구에서 Salmonella spp., L. monocytogenes의 경우 전부 검출되지 않았다31). 또한 Cho 등(2006)의 비가열 섭취 채소류의 미생물 오염도 조사 연 구에 의하면 치커리, 미나리, 부추, 쑥갓, 배추, 상추, 깻잎, 참나물에서 Salmonella spp., L. monocytogenes경우 검출되 지 않았다9). 그러나, 본 연구결과를 바탕으로 샤브샤브 밀 키트에서 Salmonella spp.는 검출되지 않았지만 저온성세 균인 L. monocytogenes가 검출되는 것으로 보아 샤브샤브 밀키트의 위해미생물 오염을 감소시키기 위해서는 제조단 계와 유통단계에서의 살균소독, 보관 시 항균포장 사용 등 철저한 위생 관리 단계의 추가적용이 필요할 것으로 판단 되며, 여러 가지 재료를 혼합하고 있는 밀키트의 경우 조 리종사원의 수작업이 많이 요구되기 때문에 생산관리 시 특별히 주의가 필요하다고 사료된다.

    국문요약

    본 연구에서는 국내 유통중인 가정간편식 샤브샤브 밀 키트를 원료별(쇠고기, 숙주, 쌈추, 새송이버섯, 배추, 단호 박)로 구분하여 미생물 오염도를 알아보기 위해 일반세균 수(total aerobic bacteria), 대장균군(coliform)/대장균(E. coli), 효모 및 진균류(fungi), 황색포도상구균(S. aureus), 및 바실러스세레우스(B. cereus)에 대한 정량적 분석을 실시 하였다. 아울러, 살모넬라(Salmonella spp.)와 리스테리아 모노사이토제네스(L. monocytogenes)에 대한 정성적 분석 을 실시하였다. 샤브샤브 밀키트 원료의 일반세균수(총균 수)는 3.98-6.50 log CFU/g로 검출되었다. 특히, 쇠고기의 경우 6 log CFU/g 이상의 균이 검출되었으며 숙주, 단호 박, 배추의 경우 5 log CFU/g 이상의 균이 검출되었다. 진 균류 (곰팡이/효모)의 오염도는 2.78-3.52 log CFU/g 수준 으로 검출되었다. 대장균군은 일반세균수와 마찬가지로 쇠 고기에서 3.28 log CFU/g으로 가장 높게 검출되었으며 기 타 신선야채류의 경우 2 log CFU/g 수준으로 검출되었다. 대장균은 6가지 원료 모두에서 검출되지 않았다. S. aureus 는 쇠고기와 쌈추를 제외한 숙주, 배추, 새송이버섯, 단호 박에서 1.33-1.71 log CFU/g의 수준으로 검출되었다. B. cereus는 쌈추를 제외한 모든 원료에서 1.15-2.01 log CFU/g 의 수준으로 검출되었다. L. monocytogenes는 새송이버섯 을 제외하곤 모든 원료에서 25-50%의 양성검출을 보였고 Salmonella는 모든 원료에서 음성으로 나타났다. 본 연구 결과의 종합적 분석시, 쇠고기 원료에서 일반세균수와 대 장균군 기준치를 초과하였고 황색포도상구균과 바실러스 세레우스는 대부분의 원료에서 식품안전을 위협할 만한 위험한 수준은 아니었으나 검출되었고 저온성식중독균인 리스테리아모노사이토제네스 역시 일부 원료에서 양성을 보였기 때문에 본 제품의 원료별 생산단계에서의 살균·소 독의 적절한 공정과 섭취시 충분한 열처리를 통해 잔존미 생물을 사멸하는 것이 긴요하다. 또한 조리기구 및 조리 종사원 손에 의해 최종 식품을 공정하면서 미생물이 전 파될 가능성이 있으므로 최종 식품의 안전성을 확보하 기 위해 오염된 접촉면에 의한 교차오염을 최소화하며, 개인위생수준의 개선, 조리기기의 분리사용과 세척 및 소독을 통한 조리기기의 청결유지가 무엇보다도 중요하 다. 아울러 본 연구의 미생물오염수준 자료는 가정간편 식밀키트의 미생물위해평가(Microbial Risk Assessment) 의 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 사료된다.

    Acknowledgments

    본 연구의 수행을 위해 건조 필름을 제공해 준 한국쓰 리엠 주식회사에 감사드립니다.

    Figure

    Table

    Contamination levels of total aerobic bacteria and fungi in shabu-shabu meal kit

    Data represent means±standard deviations of three measurements.

    Contamination levels of coliforms and Escherichia coli in shabu-shabu meal kit

    Data represent means±standard deviations of three measurements.
    ND(not detected) at < 10 CFU/g for <i>E. coli</i>.

    Contamination levels of Staphylococcus aureus and Bacillus cereus in shabu-shabu meal kit

    Data represent means±standard deviations of three measurements.
    ND(not detected) at < 10 CFU/g for <i><i>S. aureus</i></i>.
    ND(not detected) at < 10 CFU/g for <i><i>B. cereus</i></i>.

    Positive ratio of Salmonella spp. and Listeria monocytogenes in shabu-shabu meal kit

    Data represent means±standard deviations of three measurements.

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