식초는 술과 함께 인류의 식생활에서 가장 오랜 역사를 갖는 발효 식품 중 하나이며, 음식을 조리할 때 산미를 내 는 조미료로 쓰이는 것은 물론 민간의약으로도 널리 사용 되었다¹⁾. 식초는 곡류, 과실류, 주류 등을 주원료로 하여 초산 발효시켜 제조하거나 이에 곡물 당화액, 과실착즙액 등을 혼합·숙성하여 만든 발효식초(양조식초)와 빙초산 또 는 초산을 먹는 물로 희석하여 만든 희석초산으로 구분된 다. 이중 발효식초의 종류는 과실식초, 곡물식초, 주정과 당류 등의 원료를 혼합하여 만든 주정식초 등이 있다. 국 내에서는 식초의 총산 함량을 4.0-20.0%(초산으로서, w/ v%)로 규정을 하고 있다²⁾.

식초에 관한 연구는 발효 현미식초의 발효방법 및 원료 함량³⁾, 효모 종류 및 발효 방식에 따른 현미식초⁴⁾, 종류별 화학성분의 특징⁵⁾, 발아현미 식초의 품질특성⁶⁾, 현미식초 와 시판 현미식초의 품질 비교⁷⁾, 매실 식초 발효⁸⁾ 등으로 식초 제조공정에 따른 품질 특성과 다양한 기능성에 대한 연구가 활발히 진행 중이다. 곡물식초에 관한 연구는 현 미 또는 발아현미를 이용하여 제조한 식초가 주를 이루고 있다.

우리나라 국민 1인당 연간 밥용 쌀 소비량은 2000년 93.6 kg에서 2019년 59.2 kg으로 지속적으로 감소하는 추 세이다. 쌀의 재고량은 매년 지속적으로 늘어나 2018년에 는 1,888천 톤으로 증가 추세가 지속되어 보관비용 증대 가 예상되며 쌀의 소비가 촉구되고 있는 실정이다⁹⁾. 팽화 미분은 쌀을 가압하고 가열한 다음 전분을 호화시켜 수분 을 적게 함유하고 dextrin 함량이 높은 식품소재¹⁰⁾로 원료 처리 공정의 간소화, 세미 폐수의 감소 이점이 있어 사용 량이 점차 늘고 있으며, 팽화미를 식초 제조에 사용한다 면 쌀 재고 감소 효과 및 공정 단순화, 쌀 재고에 따른 저 장비용 감소 등이 기대된다^11,12).

레몬밤(Melissa officinalis L., lemon balm)은 꿀풀과에 속하는 쌍떡잎식물로서 지중해 연안이 원산지이며, 레몬 특유의 향기 때문에 요리나 장식에 널리 쓰이는 데 샐러 드나 수프, 소스, 오믈렛, 육류 및 생선요리 등의 맛과 모 양을 내는데 이용된다. 또한 차로 마시면 소화를 돕고, 식 욕을 촉진시키기 때문에 식전이나 식후에 음료수로 적당 하며, 말리면 강한 향기가 오래 남고 정신을 안정시키는 진정효과가 크기 때문에 포푸리로도 많이 이용된다¹³⁾. 약 리 작용은 우울증, 스트레스, 생리통, 건위 등을 완화시키 고 발열이나 두통에 효과가 있다¹³⁾.

본 연구에서는 당화공정이 간편한 장점이 있는 팽화미 의 이용성을 높이기 위하여 팽화미를 당화한 후 항산화 효과가 좋은 레몬밤을 첨가하여 알코올 발효를 하고, 이 를 이용하여 제조한 식초의 품질 특성과 항산화 활성을 조사하였다.

Materials and Methods

실험 재료

본 실험에서 사용된 팽화미는 조은곡식(Hwaseong, Korea) 에서 구입하였으며, 사용된 발효제로서의 조효소(자유-210, sp 3,600, 소맥피 100%)는 한국효소판매주식회사(Seoul, Korea)에서 구입하였으며, 정제효소(데코자임-에스피 150, sp 15,000, 탄산칼슘 60%, 황산칼슘 20%, α-amylase 5%, glucoamylase 15%)는 프로바(Yongin, Korea)에서 구입하였 고 레몬밤은 허브e샵(www.aromainherb.net)에서 구입하여 4°C에서 냉장 보관하면서 사용하였다.

균주

식초 발효에 사용한 균주는 예비실험에서 발효능력이 우 수한 것으로 선정된 Saccharomyces cerevisiae KCCM 11201과 Acetobacter aceti KCCM 40229를 한국미생물보 존센터(Seoul, Korea)에서 분양받아 사용하였다.

레몬밤 추출물 제조

레몬밤 50 g을 2 L 삼각 플라스크에 넣고 증류수 1 L를 가한 다음 진탕배양기(Vision, VS-8480SR, Daejeon, Korea) 에서 30°C, 200 rpm으로 24시간 추출하였다. 이 추출액을 원심분리(10,000×g, 5 min, HITACHI CR 22GIII, Tokyo, Japan)한 후 여과지(Whatman NO. 2, Whatman International Ltd., Maidstone, England)로 감압여과하고, 진공농축기 (EYELA, N-1110, Tokyo, Japan)를 이용하여 농축하여 -45°C deep freezer (Ilshin, DF-4507, Dongducheon, Korea)에서 보관하면서 시료로 사용하였다.

식초 제조

팽화미 600 g에 조효소 12 g, 정제효소 0.6 g, 정제수 1,320 mL를 넣어 혼합하고 레몬밤 추출물을 각각 0.0%, 0.5%, 1.0%, 1.5%, 2.0%씩 첨가한 후 malt extracts broth (Difco, Detroit, MI, USA)에서 배양한 S. cerevisiae KCCM 11201 배양액을 팽화미 100 g당 1 mL씩 접종하였다. 접종 된 시료는 각각 30°C에서 8일간 알코올 발효를 한 후 증 류수를 가하여 알코올 함량 6%로 조정하고, 빙초산 (Shinsungfood, Gunsan, Korea)을 이용하여 초기 산도를 2%로 조정하였다. 멸균된 2 L 삼각플라스크에 희석액을 1.5 L씩 넣고, 48시간 동안 배양한 A. aceti KCCM 40229 배양액을 희석액 100 mL당 1 mL씩 접종한 후 진탕배양기 (Vision, VS-8480SR, Daejeon, Korea)에서 30°C, 200 rpm 으로 15일 동안 발효시켰다. 시료는 3일 간격으로 채취하 여 분석에 사용하였다.

pH, 총산 및 색도

pH는 시료 5 mL를 취해 증류수 45 mL를 가한 후 진탕 하여 pH meter(ORION model 3star, Orion Research Inc., Beverly, MA, USA)를 이용하여 측정하였다¹⁴⁾. 총산은 시 료 5 mL를 취해 증류수 45 mL를 가하여 진탕한 후 0.1 N NaOH 용액을 이용하여 pH 8.3으로 적정하고 초산의 함 량(%)으로 표시하였다.

색도는 색차계(SP-80, Tokyo Denshoku, Tokyo, Japan)로 Hunter scale에 따라 L^*(lightness), a^*(redness), b^*(yellowness) 값으로 표시하였다¹⁵⁾.

알코올 함량

알코올 함량은 국세청 주류 분석 규정¹⁶⁾에 준하여 측정 하였다. 발효기간 중 3일 간격으로 채취한 시료 100 mL를 정량하여 1-L 둥근 플라스크에 넣었다. 시료를 담았던 메 스실린더를 증류수 10 mL로 3회 세척 후 세척액을 둥근 플라스크에 합쳤다. 둥근 플라스크를 냉각 추출기 한쪽에 연결하고 다른 한쪽에는 메스실린더를 연결하였으며, heating mantle (Inexus, GLHMP-B100, Seongnam, Korea)을 이용 하여 시료에 열을 가하였다. 메스실린더에 모인 증류액이 70 mL가 되면 증류를 정지하고 증류수를 보충하여 100 mL 로 정용한 후 잘 혼합하여 15°C로 보정한 다음 주정계 (Deakwang, Inc., Seoul, Korea)로 알코올 도수를 측정 하 였다. 그 다음 Gay-Lussac 주정도수환산표에 의해 확인하 였다.

유기산

유기산은 시료를 3차 증류수로 이용하여 5배 희석한 후 0.22 μm membrane filter (Millipore Co., Bedford, MA, USA) 로 여과한 액을 ICSep COREGEL-87H3 (7.8 mm×300 mm) 이 장착된 HPLC (20A Series, Shimadzu Co., Kyoto, Japan) 을 이용하여 분석하였다. 컬럼 온도는 35°C, 유속은 0.6 mL/ min, 이동상은 8mM sulfuric acid, 검출기는 UV detector (λ = 210 nm)를 사용하여 분석하였다²²⁾.

총 폴리페놀 함량

시료 0.1 mL를 취하여 2 N Folin-ciocalteu’s reagent 0.5 mL 와 증류수 5 mL를 첨가한 후 상온에서 3분간 반응시켰다. 그 후 20% Na₂CO₃ 1.5 mL를 가하고 이 혼합액을 교반한 후 암실에서 1시간 동안 발색시킨 후 UV spectrophotometer (UV-1650 PC, Shimadzu Co., Kyoto, Japan)를 사용하여 765 nm에서 흡광도를 측정하였다. 이때 총 폴리페놀 함량 은 gallic acid (Sigma Co., St. Louis, MO, USA)를 이용 하여 작성한 표준검량곡선으로부터 구하였다¹⁸⁾.

총 플라보노이드 함량

시료 0.5 mL에 5% sodium nitrite 0.075 mL를 첨가하여 5분 동안 반응시키고, 10% aluminum chloride 0.05 mL를 분주 후 5분 동안 다시 반응시켰다. 그 다음 1 M sodium hydroxide 0.5mL와 증류수 0.275 mL를 차례로 가한 후 UV spectrophotometer (UV-1650 PC Shimadzu Co., Kyoto, Japan)를 사용하여 510 nm에서 흡광도를 측정하였다. 이때 총 플라보노이드 함량은 (+)-catechin (Sigma Co., St. Louis, MO, USA)을 이용하여 작성한 표준검량곡선으로부터 구 하였다¹⁹⁾.

DPPH 라디칼 소거 활성

각 추출물이 α,α-diphenyl-β-picryl hydrazyl (DPPH, Sigma Co., St. Louis, MO, USA)에 대한 전자공여효과로서 추출 물의 환원력을 측정하였다. 시료 0.2 mL에 60 μM DPPH 용액(80% ethanol에 용해)을 2.8 mL씩 가한 후 vortex로 10초간 진탕하고 15분 후 UV spectrophotometer (UV-1650 PC, Shimadzu Co., Kyoto, Japan)를 사용하여 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 대조구는 시료 대신 추출용매만을 넣은 것으로 같은 방법으로 흡광도를 측정하였으며, DPPH 라디칼 소거 활성은 시험구와 대조구의 흡광도를 측정하 여 백분율로 나타내었다¹⁷⁾.

Ferric reducing antioxidant power (FRAP)

환원력의 측정을 위하여 기질 용액은 300mM acetate buffer (pH 3.6), 40mM HCl에 용해한 10mM 2,4,6-tripyridyl-Striazine 용액 및 20mM FeCl₃·6H₂O를 각각 10:1:1(v/v/v)의 비 율로 미리 혼합한 다음 37°C의 수욕상에 가온한 것을 사용 하였다. 96 well plate에 시료 40 μL를 차례로 혼합하여 37°C 에서 4분간 반응시킨 후 UV spectrophotometer (UV-1650 PC, Shimadzu Co., Kyoto, Japan)를 사용하여 593 nm에서 흡광 도를 측정하였다²⁰⁾.

ABTS 라디칼 소거 활성

시료 50 μL를 ABTS radical 용액 3 mL에 첨가하여 5 분간 반응시킨 후 UV spectrophotometer (UV-1650 PC, Shimadzu Co., Kyoto, Japan)를 이용하여 734 nm에서 흡 광도를 측정하였으며, 대조구로는 dibutyl hydroxy toluene (BHT)를 사용하였다. ABTS radical 용액은 7 mM ABTS [(2,2'-azino-bis(3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonate) diammonium salt)]에 2.45 mM potassium persulfate를 첨가 하여 최종농도가 2.45 mM인 ABTS radical cation 용액을 만들어 암소에서 12시간 이상 실온에서 보관하고, 분석 시 에는 5 mM PBS (phosphate buffer saline, pH 7.4)를 첨가 하여 734 nm에서 흡광도가 0.700±0.010 abs.가 되도록 조 절하여 사용하였다. ABTS 라디칼 소거 활성은 시료 용액 의 첨가구와 무 첨가구의 흡광도 차이를 백분율(%)로 나 타냈었다²¹⁾.

통계처리

통계처리는 SAS (statistical analysis system) 통계 package (SAS Institute, 1990, Cary, NC, USA)를 사용하 여 평균 및 표준편차를 구하였고, ANOVA분석(Duncan’s multiple range test)으로 유의성을 검정하였다²³⁾.

Results and Discussion

pH, 총산 및 알코올 함량

팽화미를 원료로 하고 레몬밤 추출물을 첨가하여 제조 한 식초의 발효기간에 따른 pH, 적정산도 및 알코올 함량 은 Fig. 1에 나타내었다. 발효 초기의 pH (Fig. 1 A)는 3.51±0.01(레몬밤 0.0%)-3.54±0.00(레몬밤 2.0%)로 레몬밤 함량이 증가할수록 pH가 약간 높은 경향을 보였다. 그러 나 발효 3일부터 초산의 생성으로 전체적으로 비슷한 경 향을 보이면서 감소하였으며, 발효 12일에는 레몬밤 0.0% 처리구가 pH 3.18±0.01로 급격히 감소하면서 레몬밤을 첨 가한 식초에 비해 유의적으로 낮은 값을 보였다. 발효 15 일째 레몬밤 0.0%, 0.5%, 1.0%, 1.5%, 2.0% 처리구의 pH는 각각 3.11±0.01, 3.15±0.01, 3.20±0.00, 3.21±0.00, 3.21±0.00로 나타나 레몬밤의 첨가량이 많을수록 pH가 약간 높은 경 향을 보였다. 레몬밤 식초의 pH는 Lee 등²⁴⁾이 보고한 현 미식초의 pH 3.20-3.40의 범위와 유사하였고, 이는 시판용 과실식초의 pH 범위가 2.75-3.77이라고 보고한 Kim 등²⁵⁾ 의 결과와 비슷하였다.

팽화미로 제조한 레몬밤 식초의 총산(Fig. 1, B)은 모든 처리구에서 발효 초기 2.00±0.02%로 조정하였다. 발효가 진행되면서 유기산이 생성되어 발효 6일에 총산함량은 3.11±0.02%(레몬밤 2.0%)-3.39±0.02%(레몬밤 0.0%), 발효 15일에 5.20±0.01%(레몬밤 2.0%)-5.80±0.01%(레몬밤 0.0%) 로 나타나 레몬밤 첨가량이 증가함에 따라 총산이 낮게 나타났으며, 발효기간에 따른 pH 변화와 일관되게 나타났 다. 모든 처리구에서 발효 15일에 식품공전²⁾의 발효식초 총산함량 규격인 4.0%(초산으로서, w/v%) 이상으로 나타 나 전체적으로 발효식초의 규격에 적합하였다. Kim 등²⁵⁾ 은 시판 과실식초의 산도가 3.05%-7.51%의 범위로 보고 하였으며, Woo 등²⁶⁾은 시판 국산 현미식초의 산도가 5.42±0.01%-6.32±0.02%의 범위라고 보고하여 본 연구결과 와 비슷한 범위로 나타났다.

레몬밤 식초의 발효기간별 알코올 함량(Fig. 1, C)은 발효 초기에 6.0%에서 초산발효가 진행됨에 따라 감소 되는 경향을 보여 발효 3일 이후 급격히 감소하였으며, 발효 12일에 0.2%(레몬밤 0.0%)-0.6%(레몬밤 2.0%)의 범위를 나타냈고, 발효 15일에는 모든 처리구에서 검출 되지 않았다. 이는 초산발효에 따라 유기산이 생성되면 서 기질인 알코올이 감소하였기 때문인 것으로 생각되 며, pH 및 총산 함량의 결과와 일관된 경향을 나타냈다. Keum²⁷⁾은 마늘 식초 및 호박 식초의 에탄올 함량이 발 효 15일에 거의 소모되었으며, 발효 26일에 각각 0.06%, 0.02%라고 보고하여 본 연구결과와 비슷한 결과를 나타 냈다.

색도

레몬밤의 첨가량을 다르게 하여 제조한 식초의 발효 중 색도의 변화를 측정한 결과는 Table 1과 같다.

레몬밤 0.0% 처리구의 명도(L^*)는 발효기간에 따라 점 차 증가하는 경향을 보인 반면 레몬밤을 첨가한 처리구들 은 명도가 점차 감소하는 경향을 보였다. 명도는 발효 초 기 75.33±0.01(레몬밤 0.0%)-85.44±0.01(레몬밤 2.0%)에서 발효 15일에 74.99±0.02(레몬밤 1.0%)-81.02±0.01(레몬밤 1.5%)로 나타나 레몬밤 첨가에 의한 영향인 것으로 추정 된다. 적색도(a^*)의 경우 레몬밤 처리구는 발효가 진행될 수록 증가되는 경향을 보였고, 레몬밤 0.0% 처리구는 발 효기간에 따라 감소되는 경향을 보였다. 레몬밤 0.0% 처 리구의 적색도는 발효 초기에 0.54±0.03로 가장 높았으며 발효기간 중 이런 경향은 계속되었다. 황색도(b^*)의 경우 발효기간 중 레몬밤 0.0% 처리구에서 가장 높았으며, 모 든 처리구에서 발효가 진행 될수록 전체적으로 증가하는 경향을 보였다.

Moon 등²⁸⁾이 시판 현미식초를 분석한 결과 L^*값은 66.17- 87.19이었고, a^*값은 -0.81-5.54, b^*값은 6.46-31.54이었으며, Lee 등²⁹⁾은 여러 효모로 발효한 현미식초를 분석한 결과 L^*값이 73.9±0.0-85.8±0.0, a^*값이 -1.6±0.0-2.5±0.0, b^*값이 18.1±0.00-20.8±0.0이라고 보고하여 본 연구결과와 비슷한 범위를 나타냈으나 식초의 종류, 원료 및 첨가물에 따라 약간의 차이를 나타냈다.

유기산

레몬밤 첨가량에 따른 식초의 발효기간 중 유기산의 변 화는 Table 2와 같다. 팽화미 식초의 유기산 성분은 citric acid, succinic acid, acetic acid이며, 발효 기간 중 acetic acid의 함량이 가장 높아 주요 유기산으로 나타났다.

Citric acid의 경우 발효 초기 ND-0.04%이었으며, 발효 15일에 모든 처리구에서 검출되지 않았다. Succinic acid의 경우 발효 초기 0.40%-0.51%로 검출되었으며 발효가 진행 되면서 약간 증가하는 경향을 나타냈으나 큰 변화는 없었 다. Acetic acid의 경우 발효 초기 1.58%-1.65%이었으며, 모 든 처리구에서 발효 3일부터 증가하는 경향을 보였으며, 발 효기간 동안 유기산 중 가장 높은 함량을 나타냈다. Acetic acid 함량은 발효 15일에 레몬밤 0.0% 처리구에서 5.37%로 가장 높았으며, 다른 처리구들도 4.81%-4.97%의 범위로 나 타나 식초의 총산 규격인 4.0%-20.0%(초산으로서, w/v%)에 적합한 것으로 나타났다. Woo 등²⁶⁾은 국내산 현미식초 3종 의 총 유기산 함량은 약 55,000-58,000 mg/kg이었으며, acetic acid의 함량이 가장 많았다고 보고하였다. Kim 등³⁰⁾은 과실 식초의 acetic acid의 함량이 46,709.5-52,144.0 mg/kg라고 보 고하였다. 이들 결과는 본 연구결과와 비슷한 함량을 나타냈다.

총 폴리페놀 함량

팽화미 식초의 발효기간 중 총 폴리페놀 함량의 변화는 Table 3과 같다. 레몬밤의 첨가량이 증가할수록 총 폴리페 놀 함량도 증가하는 경향을 나타냈다. 총 폴리페놀 함량 은 발효 초기 180.8±0.0 mg/kg(레몬밤 0.0%)-339.4±0.7 mg/kg (레몬밤 2.0%)의 범위에서 발효 15일에는 179.4±4.5 mg/kg (레몬밤 0.0%)-340.8±2.6 mg/kg(레몬밤 2.0%)으로 발효 기 간 중 전체적으로 큰 변화가 없이 유지되었고, 레몬밤 첨 가량이 많을수록 함량이 높았다. Chung 등³¹⁾은 한국, 중 국 및 일본의 시판 발효식초 10종(현미식초 6종, 쌀식초 3종, 자색미식초 1종)의 총 폴리페놀 함량이 144.5-858.1 mg GAE/L 수준으로 보고하여 본 연구결과와 비슷한 함량을 나타냈다. Na 등³²⁾은 시판 쌀식초와 현미식초의 총 폴리 페놀 함량이 각각 83.86±10.19 및 21.34±2.08 mg/kg이라고 보고하여 본 연구결과보다 약간 낮은 함량을 나타냈다.

총 플라보노이드 함량

레몬밤 첨가량에 따른 식초의 총 플라보노이드 함량은 Table 3과 같다. 총 플라보노이드 함량은 레몬밤 첨가량이 많을수록 증가하였으며, 발효 초기 1.0±0.4 mg/kg(레몬밤 0.0%)-28.8±0.0 mg/kg(레몬밤 2.0%)에서 발효 15일에는 1.5±0.3 mg/kg(레몬밤 0.0%)-31.7±0.3 mg/kg(레몬밤 2.0%) 로 발효기간에 따라 약간 증가하는 경향을 나타냈다. Na 등³²⁾은 시판 쌀식초와 현미식초의 총 플라보노이드 함량 이 각각 17.41±0.92 및 5.86±0.39 mg/kg이라고 보고하여 본 연구결과보다 약간 낮은 함량을 나타냈다. 복분자 식 초(17.81 mg/g)³³⁾와 오디 식초(294.67±58.59 μg/mL)³⁴⁾ 등 과 일식초의 경우 과일에 함유된 총 플라보노이드 함량에 의 해 본 연구결과보다 높게 나타났다.

DPPH 라디칼 소거 활성

레몬밤 첨가량에 따른 식초의 발효기간 중 DPPH 라디 칼 소거 활성은 Table 4와 같다. 레몬밤 식초의 DPPH 라 디칼 소거 활성은 레몬밤 첨가량이 증가할수록 높아져 총 폴리페놀 함량과 항산화 활성이 연관성이 있다는 연구 결 과³³⁾와 같은 경향을 나타냈다. 발효 초기 레몬밤 식초의 DPPH 라디칼 소거 활성은 21.62±0.46%(레몬밤 0.0%)- 78.84±0.66%(레몬밤 2.0%)이었으며 발효 15일에 25.89 ±1.03%(레몬밤 0.0%)-82.99±0.61%(레몬밤 2.0%)의 범위로 발효가 진행될수록 약간 상승하는 경향을 보였다. 대조구 인 0.02% BHT의 DPPH 라디칼 소거 활성은 발효 기간 중 54.3±0.20%-54.40±0.09%를 나타내어 레몬밤 1.0% 이 상 첨가한 처리구에서 더 높은 소거 활성을 보였다. Chung 등³¹⁾은 한국, 중국 및 일본의 시판 발효식초 10종(현미식 초 6종, 쌀식초 3종, 자색미식초 1종)의 DPPH 라디칼 소 거 활성이 0.10-6.39 mg TE/100 mL라고 보고하였다. Shin 등³⁵⁾은 쑥의 물 추출물로 제조한 식초의 DPPH 라디칼 소 거 활성은 13.58-21.82%이었으며, 섬애약쑥 주정 추출물 의 첨가량에 비례하여 증가하였다고 보고하였다. 또한 발 효기간이 경과할수록 활성이 감소하였다고 보고하여 본 연구결과와 차이가 있었다.

FRAP

레몬밤 식초의 발효기간에 따른 FRAP은 DPPH 라디칼 소거 활성 실험 결과와 비슷한 경향을 나타냈다(Table 4). 레몬밤의 첨가량이 증가할수록 FRAP가 증가하였으며, 또 한 발효가 진행될수록 모든 처리구에서 약간 증가하는 경 향을 보였다. 발효 초기 레몬밤 2.0% 처리구의 FRAP가 0.93±0.00 abs.(at 593 nm)로 가장 높았고, 발효 15일에도 레몬밤 2.0% 처리구가 1.08±0.01 abs.(at 593 nm)로 가장 높았다. 대조구인 0.02% BHT의 FRAP는 0.43±0.01 abs.(at 593 nm)를 나타내 레몬밤 0.5% 처리구보다 낮은 값을 보 여 레몬밤 식초가 우수한 항산화 활성을 갖는 것으로 나 타났다. Hong 등³⁶⁾은 오이 착즙액 30%를 첨가하여 제조 한 오이 식초의 환원력이 2.35±0.02(at 700 nm)이었으며, 대조구인 0.1% BHT보다 높게 나타났다고 보고하였다.

ABTS 라디칼 소거 활성

레몬밤 첨가량에 따른 식초의 ABTS 라디칼 소거 활성 은 Table 4와 같다. 레몬밤 식초의 ABTS 라디칼 소거 활 성은 레몬밤 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 보였 다. 항산화 활성은 발효 초기 17.14%-80.90%에서 발효가 진 행될수록 약간씩 증가하는 경향을 보여 발효 15일에 20.62±0.41%(레몬밤 0.0%)-87.67±0.68%(레몬밤 2.0%)를 나 타내 DPPH 라디칼 소거 활성 및 환원력의 결과와 비슷한 경향을 나타냈다. 레몬밤 식초의 ABTS 라디칼 소거 활성은 DPPH 라디칼 소거 활성보다 약간 높게 나타났는데, 이는 자유라디칼인 DPPH와 양이온라디칼인 ABTS에 결합하는 페놀의 종류에 따른 차이로 추정된다³¹⁾. 대조구인 0.02% BHT의 ABTS 라디칼 소거 활성은 68.00±0.49-68.32±0.41 abs.(at 593 nm)를 나타내 레몬밤 1.0% 처리구와 비슷한 값 을 보여 레몬밤 식초가 우수한 항산화 활성을 갖는 것으로 확인되었다. Chung 등³¹⁾은 한국, 중국 및 일본의 시판 발효 식초 10종의 ABTS 라디칼 소거 활성이 0.96-23.03 mg TE/ 100 mL이었으며, 총 폴리페놀 함량이 높은 식초의 활성이 유의적으로 높았다고 보고하였다. 오이식초³⁶⁾와 국내산 시 판 현미식초³⁷⁾의 ABTS 라디칼 소거 활성은 각각 79.29%와 84.83%-93.18%로 나타났으며, 본 연구에서 레몬밤 2.0%를 첨가했을 때 80%이상으로 높은 활성을 나타내 레몬밤 식초 도 우수한 항산화 활성을 나타내는 것으로 확인되었다.

팽화미 식초의 DPPH 라디칼 소거 활성, FRAP (환원력) 및 ABTS 라디칼 소거 활성은 항산화 활성 성분(총 폴리 페놀, 총 플라보노이드)의 함량과 비례하는 경향을 나타났 으며, 식초의 항산화 활성은 폴리페놀 및 플라보노이드 성 분과 밀접한 관계가 있다는 Lee 등³⁸⁾의 연구결과와 비슷 한 경향을 나타내었다.