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ISSN : 1229-1153(Print)
ISSN : 2465-9223(Online)
Journal of Food Hygiene and Safety Vol.36 No.6 pp.537-545
DOI : https://doi.org/10.13103/JFHS.2021.36.6.537

A Comparative Research of Taste and Odor Compounds Characteristics in Wintering Radish (Raphanus sativus L.) Produced in Jeju Island
by Various Extraction Methods

Seong Jun Hong1, Seong Min Jo1, Sojeong Yoon1, Hyangyeon Jeong1, Youngseung Lee2, Sung-Soo Park3, Ho-Su Song4, Eui-Cheol Shin1*
1Department of Food Science, Gyeongsang National University, Jinju, Korea
2Department of Food Science and Nutrition, Dankook University, Cheonan, Korea
3Department of Food Science and Nutrition, Jeju National University, Jeju, Korea
4Division of Culinary Arts, Youngsan University, Busan, Korea
* Correspondence to: Eui-Cheol Shin, Department of Food Science, Gyeongsang National University, Jinju 52725, Korea
Tel: +82-55-772-3271, Fax: +82-55-772-3279 E-mail: eshin@gnu.ac.kr
October 26, 2021 November 23, 2021 November 30, 2021

Abstract


This study investigated the characteristics of taste and flavor in various wintering-radish extracts using electronic sensors. Sourness showed the highest sensor value (6.9) in hot brewed extracts of white radish part. Saltiness showed the highest sensor value (8.0) in cold brewed extracts of green radish part. Umami showed the highest sensor value (8.3) in hot brewed extracts of white radish part. Sweetness showed the highest sensor value (6.8) in cold brewed extracts of green radish part. Bitterness showed the highest sensor value (7.5) in espresso extracts of green radish part. A total of 16 volatiles were identified using electronic nose. Among these volatile compounds in radish extracts, methanethiol was found to be the predominant volatile compound. These sensory characteristics in radish extracts can be used as basic research data in the food industry.



추출 방법에 따른 제주산 월동무(Raphanus sativus L.)의 향미 화합물 특성 비교 연구

홍 성준1, 조 성민1, 윤 소정1, 정 향연1, 이 영승2, 박 성수3, 송 호수4, 신 의철1*
1경상국립대학교 식품과학부
2단국대학교 식품영양학과
3제주대학교 식품영양학과
4영산대학교 조리예술학부

초록


    무(Raphanus sativus L.)는 십자화과 채소류 중 하나이 며, 한국, 중국, 일본, 그리고 미국에서 기원전 400년 전부 터 재배되고 있다1,2). 국내에서 재배되는 무의 대부분은 제 주에서 재배되고, 제주산 무는 파종시기와 수확시기에 따 라 크게 봄무, 여름무(고랭지무), 가을무, 그리고 겨울무 (월동무)로 분류된다2). 그 중 월동무는 9월 말부터 10월 초 까지 파종하고, 12월부터 이듬해 4월까지 수확을 한다3). 국 내에서 무의 이용은 주로 배추와 함께 김치의 재료로서 많이 이용되며, 국내 식생활에서 중요한 채소 중 하나로 인식되고 있다4). 무는 폴리페놀 화합물, 휘발성 아민류, 휘 발성 황화합물, 플라보노이드 화합물, 식이섬유, 그리고 glucosinolates (GLS)와 같이 다양한 생리활성물질들을 함 유하고 있고, 이뇨작용, 혈당조절, 니코틴 제거 작용, 소화 불량 완화, 그리고 천식 완화와 같은 다양한 생체 기능 효 과를 나타낸다3,4). 앞선 효과들로 인해 무 추출물에 대한 다양한 연구들이 보고되고 있다5-8). 하지만 무 추출물에 대 한 향미 특성을 탐색하는 연구는 아직 부족한 실정이다.

    무에 함유된 생리활성 물질 중 하나인 GLS는 인체 내 대사 건강에 도움을 줄 뿐만 아니라, 무의 향미 특성에도 관여하는 중요한 물질이다2). 한국에서 재배되는 무는 유 럽 및 미국에서 재배되는 무에 비해 약 80% 이상 더 많 은 GLS 함량을 함유하고 있다. 이러한 GLS는 외부 에너 지의 자극(분쇄용 강판), myrosinase와 같은 효소에 의한 분 해, 그리고 열에 의해 분해되어 sulfide류, cyanate류, 그리고 isocyanate류와 같은 휘발성 함황 화합물로 전환된다2,3,9). 휘 발성 함황 화합물은 무의 주요 향기성분으로 확인되고, 농 도에 따라 이취를 나타낼 수 있다2). 또한 GLS의 분해로 인해 생성된 함황 화합물은 향기 특성 뿐만 아니라 맛 특 성에 영향을 주는 향미 성분이다10).

    무의 맛과 향을 탐색하는 분석 방법으로 전자 혀와 전 자코를 이용한 연구들이 보고 되어져 있다2). 전자 혀와 전 자코는 인간의 감각을 모방하여 제작한 센서기기이며11), 비파괴적인 분석방법으로 식품의 향미 특성을 탐색한다12). 그리고 패널테스트(panel test)를 통한 향미 특성 분석 방법 보다 더욱 경제적이고 빠른시간 내에 분석이 가능하다11,12). 이에 본 연구에서는 전자센서 분석기기를 이용하여 추출 방법에 따른 무 추출물의 맛 성분 및 향기 성분의 특성을 조사하였다.

    Materials and Methods

    실험재료

    본 연구에서 사용한 무는 제주 지역에서 2020년 11월에 수확한 월동무를 이용하였고, 월동무의 품종은 청정고원 무를 이용하였다. 월동무의 부위는 월동무가 나타내는 색 깔에 따라 관능적 특성 차이가 있어 녹색부위와 흰색부위 를 분리하여 실험을 진행하였다. 실험 전 부위별 월동무 를 추출하기 위해 플라스틱 강판을 사용하여 슬러리(slurry) 상태의 시료를 이용하였다2). 슬러리 형태의 시료 15 g과 100 mL의 정제수를 열수 추출기(95°C, 15 min) (CM151GKR, Tefal Co., Haute-Savoie, France), 고온 가압 추출기(95°C, 20 s, 15 bar) (PCM-F18, Planit Co., Malvern, UK), 그리고 콜드브루 추출기(20°C, 3 h 30 min) (BP-DM-CS550, Hured Co., Anyang, Korea)를 이용하여 다양한 추출물들을 제조 하였다. 추출물 제조 후 신선한 상태를 유지한 상태로 진 행하고자 별도의 보관 과정 없이 전자혀 및 전자코를 이 용하여 맛 성분 및 향기 성분을 분석하였다.

    전자 혀 분석

    부위별 무의 추출물들의 맛 성분을 분석하기 위해 전자 혀 시스템(ASTREE II, Alpha MOS, Toulouse, France)을 사용하였고, 총 6회의 반복실험을 진행하였다. 전자 혀에 부착된 총 7개의 센서들 중 인간의 기본 5가지 맛과 관련 된(UMS; umami, BRS; bitterness, STS; saltiness, SWS; sweetness, SRS; sourness) 센서들 및 2개의 reference에 관여 하는 센서들을 이용하여 무 추출물의 맛 성분을 분석하였 다. 전자 혀 분석에 사용된 시료는 추출물 100 mL를 사용 하여 분석을 진행하였고, 총 120초 동안 맛 성분 센서에 접 촉시킨 후 실험을 진행하였다. 실험 과정 중 발생할 수 있 는 시료 간 오염을 방지하기 위해 정제수를 이용하여 세척 을 함께 진행하였다. 그리고 전자 혀 분석을 통해 얻은 맛 성분 결과를 이용하여 시료들 간의 맛 성분 패턴은 주성분 분석(principal component analysis; PCA)을 통해 확인하였다2).

    전자 코 분석

    부위별 무의 추출물들의 향기 성분을 분석하기 위해 MXT-5 column이 장착된 전자 코 시스템(HERACLES Neo, Alpha MOS, Toulouse, France)을 사용하였고, 실험에 사 용된 시료 10 mL를 space vial (22.5 mm × 75 mm, PTFE/ silicon septum, aluminum cap)에 넣고, 500 rpm의 속도로 50°C에서 10분 동안 교반 하였다. 이후 자동 시료 채취기 를 통해 2,000 μL의 휘발성 향기 성분을 headspace에서 포 집하였고, 전자코 injector에 시료를 주입하여 flame ionization detector (FID)로 분석하였다. 실험에 이용된 향 기 성분 분석 조건은 Trap absorption temperature 40°C, trap desorption temperature 250°C, 그리고 acquisition time 은 227초의 조건에서 진행하였다. 개별 향기성분의 정성 을 위해 전자 코에 내장된 Kovat’s index library 기반의 AroChemBase (Alpha MOS)를 이용하였고, Ar°ChemBase (Alpha MOS)는 약 80,00여 개의 휘발성 화합물의 정보가 저장되어있다. 향기 성분 분석은 각각 3회씩 실험을 진행 하였고, 전자코 분석을 통해 얻은 향기 성분 결과를 이용 하여 시료들 간의 향기성분 패턴은 주성분 분석(principal component analysis; PCA)을 이용하여 확인하였다2).

    통계처리

    본 연구에서 제시된 실험값은 평균값(mean)과 표준편차 (SD)로 나타내었고, 주성분 분석과 군집분석을 통해 샘플 에 존재하는 맛 성분과 향기성분 패턴 및 시료들 간 차이 도 분석을 진행하였다. 패턴 분석은 XLSTAT software ver. 9.2 (Addinsoft, Paris, France)를 사용하였고, 통계적 접근 을 통한 결과값은 종속변수와 독립변수 사이에 상관관계 를 bi-plot을 이용하여 제시하였다2).

    Results and Discussion

    전자 혀 분석

    무 부위별 추출물들의 맛 성분 패턴은 Fig. 1에 나타내 었다. 무의 흰색 부위의 경우 추출 방법에 따른 맛 성분 의 변화에서 신맛과 단맛은 다른 맛 성분들에 비해 비교 적 작은 변화를 확인할 수 있었다. 무 흰색 부위의 신맛 은 고온 가압 추출 시 가장 낮은 센서 값을 나타내었고, 열수 추출 시 가장 높은 센서 값을 나타내었다. 짠맛은 콜 드 브루 추출물이 가장 높은 센서 값을 나타내었고, 열수 추출물이 가장 낮은 센서 값을 나타내었다. 감칠맛은 열수 추출물이 가장 높은 센서 값을 나타내었고, 콜드 브루 추 출물과 고온 가압 추출물들 사이에는 뚜렷한 차이가 발생 하지 않았다. 단맛은 콜드 브루 추출물과 열수 추출물이 비 교적 높은 센서 값을 나타내었고, 고온가압 추출물이 가장 낮은 센서 값을 나타내었다. 쓴맛의 경우 고온 가압 추출 물이 가장 높은 센서값을 나타내었고, 콜드 브루 추출물과 열수 추출물 사이에는 뚜렷한 차이가 발생하지 않았다.

    무의 초록색 부위의 경우 짠맛 센서에서 뚜렷한 변화 를 확인할 수 있었다. 신맛은 열수 추출물이 가장 높은 센 서 값을 나타내었고, 고온 가압 추출물이 가장 낮은 센서 값을 나타내었다. 짠맛은 콜드 브루 추출물이 가장 높은 센서 값을 나타내었고, 열수 추출물이 가장 낮은 센서 값 을 나타내었다. 감칠맛은 열수 추출물이 가장 높은 센서 값을 나타내었고, 콜드 브루 추출물과 고온 가압 추출물 사이에는 뚜렷한 차이가 발생하지 않았다. 단맛은 콜드 브 루 추출물과 열수 추출물이 비교적 높은 센서 값을 나타 내었고, 그 중 콜드 브루 추출물이 가장 높은 센서 값을 나타내었다. 반면에 고온 가압 추출물은 가장 낮은 센서 값을 나타내었다. 쓴맛은 고온 가압 추출물과 열수 추출 물에서 높은 센서 값이 확인되었고, 콜드 브루 추출물에 서 가장 낮은 센서 값이 확인되었다.

    다변량 분석을 이용한 맛 성분의 패턴 분석

    전자 혀를 이용하여 무 부위 및 추출방법에 따라 변화 된 맛 성분 차이를 다변량 분석을 통해 확인하였다. 주성 분 분석(Fig. 2A)을 통해 무 추출물의 맛 성분 패턴의 결 과는 PC1에서 58.21%의 variance가 확인되었고, PC2에서 35.16%의 variance가 확인되어 총 93.37%의 variance가 확 인되었다. 무 부위에 상관없이 추출방법에 따라 상대적으 로 더 영향을 받았다. 콜드 브루 추출물들은 PC1 기준으 로 양(+)의 방향에 위치하였고, 고온 가압 추출물들과 열 수 추출물들은 PC1 기준으로 음(-)의 방향에 위치하였다. 무 흰색 부위의 콜드 브루 추출물은 단맛에 영향을 받아 PC1과 PC2 기준으로 모두 양(+)의 방향에 위치하였고, 무 초록색 부위의 콜드 브루 추출물은 짠맛의 영향을 받아 PC1과 PC2 기준으로 각각 양(+)과 음(-)의 방향에 위치하 였다. 부위에 상관없이 고온 가압 추출물들은 쓴맛에 영 향을 받아 PC1과 PC2 기준으로 모두 음(-)의 방향에 위 치하였다. 앞선 고온 가압 추출물들은 다른 추출물들에 비 해 상대적으로 부위에 따른 맛 패턴 차이가 낮은 것으로 확인되었다. 무 초록색 부위의 열수 추출물은 감칠맛의 영 향을 받아 PC1 기준으로 양(+)의 방향에 위치하였고, PC2 기준으로 음(-)의 방향에 위치하였다. 무 흰색 부위의 열 수 추출물의 경우 무 초록색 부위와 비슷한 방향에 위치 하였지만 감칠맛과 신맛에 약한 영향을 받았다. 군집분석 (Fig. 2B)의 경우 열수 추출물들이 cluster I으로 분류되었 고, 고온 가압 추출물들이 cluster II로 분류되었다. 그리고 콜드 브루 추출물들이 cluster III로 분류되었다. 본 연구에 서 주성분 분석과 군집분석은 전자혀 분석을 이용한 맛 성분 결과가 미치는 추출물 간의 유사도에 대한 정보를 제시하였다고 판단된다.

    전자코 분석

    무 부위 및 추출 방법에 따른 휘발성 향기 성분의 변화 는 전자코를 이용하여 측정하였고, 그 결과는 Table 1에 나타내었다. 무 추출물들에서 acids와 esters류 2종, alcohols 류 5종, aldehydes류 2종, heterocyclic compounds류 3종, hydrocarbons류 2종, 그리고 sulfur-containing compounds류 2종을 포함하여 총 16개의 휘발성 향기 성분이 확인되었 으며, 이 중 alcohols류가 가장 많은 휘발성 향기 성분으 로 검출되었다.

    Acids와 esters류는 ethyl isobutyrate와 methyl cinnamate 를 포함하여 총 2종의 휘발성 향기 성분이 검출되었고, 이 중 ethyl isobutyrate는 모든 추출물에서 검출되었다. 무 흰 색 부위의 경우 콜드 브루 추출물에서 가장 높은 함량이 확인되었고, 열수 및 고온 가압 추출물에서 유의적으로 낮 은 함량이 확인되었다(P<0.05). 반면에 무 초록색 부위의 경우 무 흰색 부위보다 유의적으로 낮은 함량이 확인되었 다(P<0.05). 무 흰색 부위의 콜드브루 추출물에서 검출된 ehtyl isobutyrate는 모든 향기성분들 중 두 번째로 높은 함 량이 확인되었다. 앞선 연구에서 ethyl isobutyrate는 과일 과 관련된 향 활성을 나타낸다고 보고하였지만13), 무와 같 은 십자화과 채소에서는 주요한 향기성분으로 분류되지 않는다14). 앞선 콜드 브루 추출물에서 발견된 높은 함량에 도 불구하고 ehtyl isobutyrate는 무 추출물에서 실제 향 활 성에 직접적인 영향을 주지 않은 것으로 판단된다.

    Alcohols류는 모든 샘플들에서 총 5개의 휘발성 향기성 분이 검출되었고, 이 중 무 흰색 부위의 콜드 브루 추출 물에서 가장 많은 휘발성 alcohols류가 검출되었다. 휘발 성 alcohols류 중 ethanol이 무 초록색 부위의 열수 추출 물에서 가장 높은 함량이 검출되었고, 무 초록색 부위의 고온 가압 추출물과 무 흰색 부위의 열수 추출물 순으로 ethanol이 검출되었다. 그리고 무 흰색 부위의 콜드 브루 추출물, 무 초록색 부위의 콜드 브루 추출물, 그리고 열수 추출물에서 모두 methyl engenol이 검출되었고, 이 중 무 흰색 부위의 콜드 브루 추출물에서 가장 높은 함량이 검 출되었다. 일반적으로 휘발성 alcohols류는 fatty acids의 분 해에 의해 생성되는 화합물이다15). 휘발성 alcohols류 무 및 브로콜리와 같은 십자화과 채소에서 검출되지만 이들 식품 소재들에서 실제 향에 관여하는 주요 향기성분으로 는 분류되지 않는다2). 이를 통해 본 연구에서도 휘발성 alcohols류가 검출되었지만 무 부위 및 추출방법에 따른 추출물들의 향 활성에는 직접적인 영향을 미치지 않을 것 으로 판단된다.

    Heterocyclic compounds류는 indole, myristicin, 그리고 ambroxide를 포함하여 총 3종의 휘발성 향기성분이 확인 되었고, 무 흰색 부위의 콜드 브루 추출물에서는 heterocyclic compounds가 검출되지 않았다. 반면에 무 초록색 부위의 고온 가압 추출물에서는 3종의 heterocyclic compounds 모 두 검출되었고, 유의적으로 가장 높은 함량이 확인되었다 . Myristicin은 무 흰색 부위의 콜드 브루 추출물을 제외한 모든 추출물들에서 발견되었고, 추출물들 사이에는 유의 적인 차이가 나타나지 않았다(P>0.05). Ambroxide는 무 흰 색 부위의 열수 추출물, 무 초록색 부위의 콜드 브루 추 출물과 고온 가압 추출물에서 검출되었고, 세 종류의 추 출물들에서 유의적인 차이가 발생하지 않았다(P>0.05). Heterocyclic compounds는 무와 같은 십자화과 채소 이외 에도 다양한 식물 소재에서 발견되는 휘발성 향기 성분이 고2,3), 식물의 향 활성에 직접적인 영향을 주는 주요한 향기 성분으로 여겨진다2,14). 본 연구에서 무 흰색 부위의 콜드 브 루 추출물을 제외한 시료들에서 heterocyclic compounds가 검출되었다. Heterocyclic compounds는 낮은 thresholds를 가지고 있는데16,17), 이런 특성으로 인해 본 연구에서 발견 된 해당 향기 성분들이 추출물의 향 활성에 영향을 줄 것 으로 판단된다.

    Sulfur-containing compounds류는 methanethiol과 ethanethiol 을 포함하여 총 2종의 휘발성 향기 성분이 검출되었고, 이 중 methanethiol은 무 초록색 부위의 콜드브루 추출물을 제외한 모든 추출물들에서 발견되었다. 모든 시료들 중 무 흰색 부위의 콜드브루 추출물에서 methanethiol이 가장 높 은 함량을 나타내었고, 무 초록색 부위의 열수 추출물과 콜드브루 추출물에서는 가장 낮은 함량을 나타내었다. Ethanethiol은 모든 시료들 중 무 흰색 부위의 열수 추출 물에서만 발견되었다. 본 연구에서 무 흰색 부위의 경우 콜드 브루 추출물에서 유의적으로 높은 함량이 발견되었 고(P<0.05), 열수 및 고온가압 추출물에서는 유의적으로 낮은 함량이 발견되었다(P<0.05). 이를 통해 높은 온도의 물을 이용한 추출방법은 methanethiol의 함량을 감소시키 는 것으로 생각된다. 그리고 무 흰색 부위에서 발견된 methanethiol이 무 초록색 부위에서 발견된 함량보다 유의 적으로 높았고(P<0.05), 이는 methanethiol은 무 흰색에 유 의적으로 더 높은 함량을 함유하는 것으로 판단된다. Methanethiol은 무의 실제 향을 나타내는 주요한 향기 성 분들 중 하나이며, 열에 의해 쉽게 분해될 수 있다18,19). 본 연구에서도 무 흰색 부위에서 열수로 추출된 열수 및 고온 가압 추출물에서 콜드 브루 추출물에 비해 유의적으로 낮 은 함량이 확인되었고(P<0.05), 이는 열에 의한 methanethiol 의 분해로 판단된다.

    앞선 향기 성분들을 제외한 나머지 향기성분인 hydrocarbons 류는 무의 향기 성분에서 발견되지만, 주요한 향기 성분 으론 간주되지 않는다2). 그리고 hydrocarbons류는 높은 thresholds를 가지기 때문에 식품소재에서 hydrocarbon이 발견되어도 실제 사람이 후각으로 인지하는 향을 나타내 지는 않는다16). 따라서 본 연구에서 발견된 두 가지 향기 성분 또한 부위 및 추출방법에 따른 향 활성과는 큰 관련 이 없을 것으로 판단된다.

    다변량 분석을 이용한 향기성분의 패턴 분석

    전자 코를 이용하여 무 부위 및 추출 방법에 따라 변화 된 향기 성분 차이를 다변량 분석을 통해 확인하였다. 주 성분 분석(Fig. 3A)을 통해 무 추출물의 향기성분 패턴의 결과는 PC1에서 50.04%의 variance가 확인되었고, PC2에 서 19.14%의 variance가 확인되어 총 69.18%의 variance 가 확인되었다. 무 흰색 부위의 콜드 브루 추출물과 나머 지 샘플들은 PC1을 통해 분리되었다. 부위에 관계없이 고 온 가압 추출물들과 무 초록색 부위의 열수 추출물이 PC2 기준으로 양(+)의 방향에 위치하였고, 콜드 브루 추출물들 과 무 흰색 부위의 열수 추출물이 PC2 기준으로 음(-)의 방향에 위치하였다. 무 흰색 부위의 콜드 브루 추출물은 ethyl isobytyrate methanethiol, phenol, decanal, tridecane, 그리고 2-phenylethanol의 영향을 받아 PC1과 PC2 기준으 로 각각 양(+)과 음(-)의 방향에 위치하였다. 반면에 무 흰 색 부위의 고온 가압 추출물과 무 초록색 부위의 열수 추 출물은 indole의 영향을 받아 PC1과 PC2 기준으로 각각 음(-)과 양(+)의 방향에 위치하였다. 무 초록색 부위의 고 온 가압 추출물은 myristicin의 영향을 받아 앞선 두 추출 물들과 유사한 방향에 위치하였다. 무 흰색 부위의 열수 추출물과 무 초록색 부위의 콜드 브루 추출물은 주로 ambroxide의 영향을 받아 PC1과 PC2 기준으로 모두 음(-) 의 방향에 위치하였다. 주성분 분석 결과 무 흰색 부위의 콜드 브루 추출물을 제외한 추출물들 사이의 향기 성분 패턴 변화는 뚜렷한 차이가 발생하지 않았다. 군집분석 (Fig. 3B)의 경우 무 흰색 부위의 콜드 브루 추출물이 cluster I으로 분류되었고, 부위에 관계없이 고온 가압 추 출물들과 무 흰색 부위의 열수 추출물이 cluster II로 분류 되었다. 그리고 무 흰색 부위의 열수 추출물과 무 초록색 부위의 콜드 브루 추출물은 cluster III로 분류되었다. 무 흰색 부위의 콜드 브루 추출물과 다른 시료들의 차이도가 상대적으로 가장 높은 것으로 확인되었다. 군집분석의 결 과를 통해 콜드 브루 추출물을 제외한 나머지 추출물에서 는 무 부위에 따른 뚜렷한 차이가 확인되지 않았으며, 모 든 샘플들에서 추출방법에 향기성분 패턴의 변화는 무 흰 색 부위의 콜드 브루 추출물을 제외한 샘플들에서 뚜렷한 차이가 확인되지 않았다.

    국문요약

    본 연구는 전자 센서를 이용하여 다양한 추출방법에 따 른 무 추출물들의 향미 특성을 조사하였다. 무의 신맛은 무 흰색 부위의 열수 추출물이 6.9의 센서 값을 나타내어 가장 높았다. 신맛은 8.0의 센서 값을 나타내어 무 초록색 부위의 콜드 브루 추출물이 가장 높았다. 감칠맛은 무 흰 색 부위의 열수 추출물이 8.3의 센서 값을 나타내어 가장 높았다. 단맛은 무 초록색 부위의 콜드 브루 추출물이 6.8 의 센서 값으로 가장 높은 값을 나타내었고, 쓴맛은 무 초 록색 부위의 고온 가압 추출물이 7.5의 센서 값으로 가장 높은 값을 나타내었다. 전자코를 이용하여 무 추출물들에 서 총 16개의 휘발성 향기성분을 확인하였다. 무 추출물 속 휘발성 향기성분들 중 methanethiol이 주요한 향기성분 으로 확인되었다. 본 연구에서 확인된 결과들은 무 추출 물의 향미 특성에 대한 기초 연구 자료로 활용될 수 있을 것으로 판단된다.

    Acknowledgments

    본 논문은 농촌진흥청 연구사업(PJ01496201)의 지원에 의해 이루어진 것임.

    Figure

    JFHS-36-6-537_F1.gif

    Taste intensity of radish samples by three different extraction methods using electronic tongue: (A) white part and (B) green part.

    JFHS-36-6-537_F2.gif

    Taste pattern of white and green radish parts by three different extraction methods : (A) PCA score plot and (B) Clusteranalysis. W: white, G: green, CB: cold brew, HB: hot brew, EB: espresso

    JFHS-36-6-537_F3.gif

    Flavor pattern of white and green radish parts by three different extraction methods: (A) PCA score plot and (B) cluster analysis. W: white, G: green, CB: cold brew, HB: hot brew, EB: espresso.

    Table

    Volatile compound profiles in various radish extracts using electronic nose (Peak area × 103)

    Reference

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